Povzetek po knjigi: Cholesterol in is Not the Culprit. A guide to Preventing Hearth Disease
Avtor: Fred A. Kummerow, Ph. D. with Jean M. Kummerow, Ph. D.
MIŠICE IN NJIHOVA STRUKTURA
Vsak kos mesa, ki ga pojemo, je mišica. Mišice so zgrajene hierarhično in iz primerljivih elementov. V živih organizmih se krčenje mišic sproži s kemičnim signalom. V mikroskopskih miofibrilah se skrči na milijone nizom podobnih beljakovinskih modulov (sarkomeri) in skrajšajo celice v mišičnih vlaknih. Ta vlakna se sestavijo v fascikle, ki nato sestavljajo primarne fascikle, ki jih s prostim očesom zaznavamo kot mišično teksturo. Vsako vlakno je ovito v kolagensko ovojnico, tako imenovano vezivno tkivo.
Epimizij: Epimizij obdaja vsako mišično nitko in skupaj s kitami pomaga pritrditi mišice na okostje. Epimizij je viden kot tako imenovana srebrna koža, vzdolž katere lahko izurjeni mesarji vzdolžno filirajo mišico “v volno”. Bolj ko je bila mišica med življenjem živali obremenjena, debelejše je vezivno tkivo, zato je za pripravo potrebno več časa in toplote.
Primarni fascikli: Te nize, ki so s prostim očesom vidni kot struktura mišic, sestavlja veliko število fasciklov, ki so oviti v trdno vezivno tkivo (perimizij). Kot pravilo velja, da je meso bolj nežno, čim bolj fino je marmorirano.
Ovojnica vezivnega tkiva (perimizij): Vsako fasciklično nitko obdaja to, najtrdnejše izmed vseh mišičnih vezivnih tkiv. Živci in krvne žile prečkajo kolagensko ovojnico, usmerjajo gibanje fasciklov in jim zagotavljajo sredstva, potrebna za delovanje. S staranjem živali postanejo te ovojnice trše in jih je v surovem stanju nemogoče prežvečiti. Velike in močno delujoče mišice imajo že od začetka zelo čvrste vezivne ovojnice, zato je na primer tatarski biftek najbolje pripraviti iz malo delujoče mišice fileja.
Sarkomeri: Na molekularni ravni te beljakovine (miofilamenti) zagotavljajo, da se določeni kemični signali pretvorijo v gibanje. Sarkomeri v mišicah, ki delajo več, so debelejši, ker so bolj razviti, in jih je bistveno težje žvečiti kot v mišicah, ki delajo manj.
Fascikli: Te drobne maščobne žilice dajejo mesu čudovito marmoriranost in so vidne brez mikroskopa. Maščobe so v kolagenskih mrežah, ki obdajajo posamezna mišična vlakna. Med žvečenjem povzročajo sočnost, poleg tega pa so odgovorne tudi za to, da se celoten kos skrči in vidno zmanjša, ko je izpostavljen vročini.
Miofibrila: Te so osnovni gradniki celic mišičnih vlaken in zagotavljajo, da se tkivo lahko skrči in nato spet sprosti. Vsaka miofibrila je sestavljena iz vrste sarkomerov, ki so nanizane skupaj, zato so osnovna strukturna orodja za napenjanje in sprostitev mišic.
Vezi, ki se nahajajo vzdolž teh verig, so še en dejavnik, ki vpliva na značilnosti sestave maščobnih kislin in shranjenih snovi,
ki so nosilci okusa, oboje pa oblikuje osnovni aromatični profil mesa, zato je značilen okus ovčetine ali kozličevine posledica maščobnih kislin z močno razvejanimi verigami. Hkrati mnoge polinenasičene maščobne kisline hitro oksidirajo in lahko povzročijo nezaželjene žarke vonjave.
Zdravstvena in prehranska literatura nas je seznanila s pojmi, kot so nasičene in nenasičene maščobne kisline.
Nasičene maščobne kisline so z zdravstvenega vidika bolj kritične, medtem ko imajo nenasičene maščobne kisline boljši ugled. Vendar pa večina ljudi verjetno ne pozna njihovih biokemičnih procesov. Če vse vezi med ogljikovimi atomi (C-C) v maščobni kislini obstajajo le posamično, je maščobna kislina nasičena. Takšne maščobne kisline imenujemo tudi nasičene maščobne kisline. Če maščobna kislina vsebuje eno ali več dvojnih vezi C-C, jo imenujemo mononenasičena ali polinenasičena maščobna kislina ali, v znanstvenem jeziku, MUFA in PUFA. Nenasičene maščobne kisline naredijo maščobe mehkejše – njihovo tališče je nižje od tališča primerljivih nasičenih maščobnih kislin. Pri suhem staranju nenasičene maščobne kisline predstavljajo pomembne sestavine okusa v pozitivnem smislu, vendar so tudi bolj izpostavljene oksidaciji, ki lahko povzroči neprijeten pregret okus, žarkost in lahko celo predstavlja tveganje za zdravje.
Značilen maslen okus suhomesnatega mesa je med drugim posledica namerne oksidacije maščobnih kislin v marmoriranem mesu, med katero postane tudi vezivno tkivo okoli mišičnih vlaken mehkejše.
Ko je govedo živo, te procese preprečuje antioksidant vitamin E, ki ga zaužije skupaj z živili, kot so zelenjava in rastline z visoko vsebnostjo maščob, ali kot krmni dodatek. Manj znano pa je, da so PUFA tudi pomembni prekurzorji za regulatorne aktivne snovi, ki so bistvene za delovanje organizma. Pri tem je pomemben tudi položaj dvojne vezi (omega-6 ali omega-3), saj se tako tvorijo signalne molekule, ki spodbujajo ali zavirajo vnetja. Skratka, njihov vpliv na zdravje je pozitiven ali negativen. Po drugi strani pa SFA ali MUFA učinkoviteje stabilizirajo celične strukture kot PUFA in so zato manj občutljive na proste radikale. Pri kuhanju maščob zagotavljajo, da se lahko te segrejejo na višjih temperaturah. To dokazuje, da ne smemo postavljati pavšalnih domnev o zdravih ali manj zdravih maščobah. Navsezadnje je hranilna vrednost odvisna od uporabe in predvsem od sestave.
MUFA: mononenasičene maščobne kisline, PUFA polinenasičene maščobne kisline.
Različne mišice delajo različne stvari: Vse o rdečih in belih mišičnih vlaknih
Mišice se morajo prilagajati svojim nalogam in obremenitvam, ki so jim izpostavljene. Zato so sestavljene iz kombinacije različnih vrst vlaken: rdečih in belih vlaken ter vmesnih mišičnih vlaken z značilnostmi, ki so nekje med obema glavnima vrstama. Sestava vlaken mišice je ključnega pomena za kakovost mesa, saj imajo različne vrste vlaken zelo različne lastnosti. Rdeča mišična vlakna so namenjena spretnosti. So manjša od belih vlaken, vendar jim uspe doseči učinkovito in popolno pretvorbo dobavitelja energije glikogena, skladiščne oblike za glukozo, v vodo in CO2 zgolj s pomočjo kisika.
Bela vlakna pa so namenjena kratkim, a intenzivnim naporom. Zaradi vadbe se njihov volumen lahko vidno poveča, pri presnovi pa niso odvisna od kisika. Zaradi te lastnosti pa je tudi energija, ki jo pridobivajo iz glikogena, manj učinkovita, tako da presnovni proces zagotavlja le 1/16 energije, ki jo pridobijo rdeča vlakna. Posledično bela mišična vlakna shranjujejo velike zaloge glikogena, vendar malo rdečega mioglobina, ki veže kisik. Bela mišična vlakna prevladujejo v mišicah visoko zmogljivih živalskih vrst, vzrejenih posebej za visoko vsebnost mesa, in povzročajo večji skupni volumen mišic.
Mišična vlakna in užitek
Mesni kosi so običajno sestavljeni iz prečnega reza ene (npr. fileja) ali več mišic (npr. ribeye).
Posamezne mišice se precej razlikujejo po sestavi vlaken, zato se sestava vlaken različnih kosov prav tako razlikuje, kot se razlikuje tudi užitek pri jedi, ki ga obljubljajo. Rdeča vlakna imajo običajno manjši premer in hranijo več lipidov, ki izboljšajo užitek. Zaradi manjše velikosti vlaken je tudi večji delež vezivnega tkiva.
KAKŠNE SO PREDNOSTI SUHEGA STARANJA?
Nežnost
Med staranjem mesa po otrdelosti se pri mokrem staranju v vakumsko zaprtih vrečah in pri suhem staranju pojavijo procesi, ki spremenijo mehkobo, sočnost in aromo prvotnega proizvoda ter znatno vplivajo na užitek mesa. Nežnost, za katero je značilna nizka vrednost strižne sile, se pri obeh tehnikah med staranjem izboljša. Za mehkobo je odgovorna zgoraj omenjena aktivnost telesnih proteaznih sistemov. Njihova aktivnost se lahko spreminja glede na čas in vrednost pH ter starost in spol zadevne živali. Temperatura je še posebej pomembna po zakolu.
Teden dni skladiščenja pri temperaturi -0,5 °C ima enak vpliv na mehkobo kot 2-tedensko skladiščenje pri temperaturi 5 °C. Če ne upoštevamo temperaturnih pogojev, do povečanja občutljivosti pride že v prvih fazah staranja, vendar se vrednost strižne sile med 14. in 35. dnem še naprej zmanjšuje. To je posledica dejstva, da je največja aktivnost kalpaina zaznana v prvih 7 dneh staranja, specifične proteaze, ki so najbolj odgovorne za staranje po prvih 14 dneh, pa ostajajo neznane.
Pri suhem staranju moramo paziti na visoke temperature, ki spodbujajo nezaželeno rast mikrobov in povzročajo kvarjenje. Suho staranje je treba vedno izvajati z izjemno pozornostjo do vzdrževanja sanitarnih pogojev, saj gre skoraj vedno za tekmo med proteolitičnimi encimi v mišici in nezaželenim povečanjem mikrobne aktivnosti na onesnaženih površinah in kosih – čim daljše je staranje, tem večja je nevarnost. Tako je smiselno, da si podrobneje ogledamo eno posebno vrsto suhega staranja: glivično zorenje. Mesarji so že zgodaj opazili, da mikrobiološka klima, ki se razvije v komorah za zorenje mesa, pozitivno vpliva na staranje. Nato je švicarsko podjetje razvilo metodo, s katero je površino mesa obogatilo z dragocenimi čistimi kulturami gliv. Pri tej metodi med staranjem meso prekrije plast gliv, ki ima več pozitivnih učinkov na kakovost mesa. Preprečuje izsušitev mesa in služi kot zaščita pred okužbo z mikrobi, ki povzročajo gnitje. Nenazadnje imajo glivne proteaze pozitiven vpliv tudi na mehkobo samega mesa, ki se trži v premium segmentu. Vendar pa ta tehnika zahteva rast ustreznih glivnih kultur v čistem prostoru in zato ni primerna za domačo uporabo.
Znanstveni potrošniški testi dokazujejo, da je suho starano meso bolje ocenjeno kot mokro starani izdelki glede mehkobe, sočnosti, okusa in splošnega vtisa.
Na splošno je učinek staranja mesa izrazitejši pri starejših živalih kot pri mlajših . To je dokazano pri govedini, podobno pa velja tudi za ovčetino.
Vonj in okus
Eden glavnih učinkov suhega staranja je izguba vode, ki povzroči zgoščevanje značilnih okusov aromatičnih snovi in snovi, ki ustvarjajo okus. Sveži steak T-bone s kostjo izgubi 8-12 % tekočine v štirih tednih suhega staranja, sicer pa do 30 %. Pri mokrem staranju je izguba tekočine komaj 2 %. Izguba vode je odgovorna tudi za koncentracijo sestavin, povezanih z okusom. Večina študij kaže, da postopek suhega staranja govejega mesa (za te študije je bil najpogosteje uporabljen Musculus longissimus roastbeef) nad 30 dni povzroči povečanje okusa.
Avstralski potrošniki so 35 oziroma 56 dni suho starano goveje meso ocenili bolje kot mokro starane izdelke, pri čemer so bili 35 dni suho starani izdelki najbolje ocenjeni v vseh kategorijah (mehkoba, sočnost, okus, splošni vtis). V tej študiji je imela mokro starana govedina po podobnem času staranja bistveno nižjo vrednost pH, zaradi rahlo kislega okusa mokro staranega mesa pa so potrošniki podelili nižje ocene. Po suhem staranju pa je imelo meso nekoliko višjo vrednost pH, kar je pozitivno vplivalo na nastanek produktov Maillardove reakcije.
Milardova reakcija: reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, ki daje zapečeni hrani značilen, odličen okus.
Osnovni okus mesa je umami, ki je posledica dveh glavnih sestavin – natrijevega glutamata (MSG), natrijeve soli aminokisline glutaminske kisline in inozin monofosfata (IMP), a razgradnega produkta presnove ATP. Koncentracije IMP in njegovih razgradnih produktov se med staranjem spreminjajo. Dodatna razgradnja prav tako malo prispeva k okusu. Hipoksantin, razgradni produkt IMP, lahko mesu doda grenak priokus. Med drugimi nehlapnimi snovmi imajo pomembno vlogo tudi nizkomolekularne organske kisline. Najpomembnejša med njimi je mlečna kislina.
Vpliv aminokislin na okus
Koncentracija peptidov in prostih aminokislin se v procesu staranja poveča zaradi proteolize, ki drobi in raztaplja mišično strukturo. V proces ustvarjanja okusa pri suhem staranju so vključeni tudi katepsini, ki iz beljakovin odcepijo peptide (drobni delci proteinov) z okusom. Okusne lastnosti prostih aminokislin prispevajo k ustvarjanju arome in okusa. Na splošno imajo alifatske aminokisline (alanin, valin, levcin, izolevcin, glicin, prolin) sladek okus, žveplove aminokisline (cistein, metionin, glutamin in asparaginska kislina) ustvarjajo okus umami, triptofan, fenilalanin, valin, tirozin, izolevcin in levcin pa imajo grenak okus. Prekurzorji, ki se razvijejo med staranjem, med kuhanjem reagirajo drug z drugim, pri čemer nastanejo snovi z aromo in okusom. Nekateri prekurzorji in hlapne snovi, ki jih vsebuje suho starana govedina, se razlikujejo od tistih, ki jih najdemo v mokro starani govedini – v primerjalni tritedenski študiji govedine, ki je bila v enem primeru suho starana pri 3 °C in pri drugem mokro starana pri 1 °C so ugotovili izrazite razlike v okusu in dokazali, da suho staranje poveča delež številnih aminokislin, kar zagotavlja, da meso ohrani prijetno, pikantno aromo.
Marmoriranje in oksidacija maščob
Da bi dosegli najvišjo možno kakovost arome in sočnosti, potrošniki za suho staranje običajno uporabljajo močno marmorirano govedino, vendar lahko ta tehnika koristi tudi pustim kosom. V Združenih državah Amerike, kjer je marmoriranost pomemben element pri razvrščanju mesa, sta za suho staranje najprimernejša USDA Choice in USDA Prime, dva najvišja kakovostna razreda. Izdelki Premium se običajno pridobivajo iz živali, ki so v končni fazi pitanja v obratih krmljene z žitom in imajo boljšo marmoriranost kot živali, ki so se do zakola pitale na pašnikih. Poleg tega je maščoba bistvenega pomena za proizvodnjo suhomesnate govedine maslenega okusa. Medmišična maščoba dodatno vpliva na mehkobo vezivnih tkiv v staranem mesu, saj maščobne obloge razrahljajo alveolarno strukturo vezivnega tkiva v endomiziju (plast, ki obdaja posamezna mišična vlakna) in perimiziju (plast, ki obdaja fascikle), trda kolagenska vlakna pa se zaradi tega stanjšajo.
Kot smo že omenili, lahko mišične lipide razdelimo na fosfolipide (PL) celičnih membran in nevtralne maščobe (NL), predvsem trigliceride. Razmerje med nasičenimi (SFA) in nenasičenimi maščobnimi kislinami (USFA) v PL je razmeroma stabilno, medtem ko je delež MUFA in PUFA odvisen od hranjenja . Pri prašičih, ki so monogastrične živali, je sestava maščobnih kislin močno odvisna od krmljenja, medtem ko pri govedu, ki je prežvekovalec, aktivnost bakterij v prebavilih zagotavlja, da je vpliv maščob v krmi na maščobne kisline manjši. Obstajajo znanstveni dokazi, da krmljenje s travo spreminja koncentracijo maščobnih kislin omega-3 in dolgoverižnih PUFA (npr. C20:5 in C20:6). Pri govedu na sestavo maščobnih kislin vplivata tudi pasma in starost ob zakolu. Zaradi višje starosti je več SFA in MUFA, vendar manj PUFA . Študija o potrošnikih govejega mesa je pokazala, da imajo raje več MUFA, vendar manj SFA in omega-3.
Razvoj pražene arome: Maillardova reakcija
Pri segrevanju mesa proste aminske skupine aminokislin reagirajo z ogljikovimi hidrati v tako imenovani Maillardovi reakciji. Hkrati se nenasičene maščobne kisline razdelijo. Ti produkti razgradnje pomembno prispevajo k aromi, saj so aromatično aktivni, sodelujejo z rezultati Maillardove reakcije in povzročijo razvoj zapletene kaskade aromatičnih sestavin. Dodatne posamezne aromatične esence so posledica razgradnje maščob in beljakovin ter reakcij s produkti presnove ogljikovih hidratov in energije. To velja za redukcijo sladkorjev, prostih aminokislin in peptidov ter za produkte razgradnje ribonukleotidov, ki se pretvorijo v IMP, inozin in hipoksantin.
Maillardove arome so odgovorne za prijetne pražene okuse, ki se bolje razvijejo v suho staranih steakih, kar je mogoče izmeriti in okusiti.
Tudi v tem smislu ima suho staranje jasno prednost. V primerjavi z mokro staranim mesom je suho starani rostbif po 35 in 56 dneh dobil boljšo senzorično oceno na podlagi razlik v analitičnih sestavinah okusa. Pri suhem staranju so koncentracije 3-hidroksi-2-butanola, acetona, pirazina in heksanala bistveno višje, medtem ko sta bila etanol in ocetna kislina pri mokro starani govedini precej višja. Etanol in ocetna kislina sta ključni snovi v procesu anaerobne fermentacije, ki poteka v vakuumskih vrečah, medtem ko so 3-hidroksi-2-butanol, aceton, pirazini in heksanal produkti razgradnje pri oksidaciji lipidov. Pirazini sodelujejo pri nastajanju Maillardovih produktov med kuhanjem. Poleg tega ima suho starano goveje meso nekoliko povišano vrednost pH, kar pozitivno vpliva na nastanek produktov Maillardove reakcije. To se dobro ujema s povečano vsebnostjo pirazinov v suhozrnatem mesu in s pozitivnimi ocenami njegove arome.
Ključnega pomena pri cvrtju: Ogljikovi hidrati in aminokisline
Ogljikovi hidrati imajo ključno vlogo pri razvoju arom pri pečenju in praženju. Meso vsebuje več različnih ogljikovih hidratov, ki so posledica razgradnje glikogena ali drugih korakov pri presnovi energije, kot je riboza, ki nastane pri razgradnji ATP. Vendar se vsi sladkorji ne odzivajo enako hitro na Maillardovo reakcijo. Fosforilirani monosaharidi na primer reagirajo hitreje kot njihove nefosforilirane različice. Polisaharid glikogen je najpomembnejša skladiščna oblika za ogljikove hidrate v mišicah. Sestava vlaken povzroča razlike znotraj mišic in med njimi, pri čemer bela vlakna vsebujejo večje zaloge glikogena kot rdeča. Večja koncentracija glikogena bi povečala aromo pečenega mesa. Zaradi finančnih razlogov pa se vsebnost glikogena žal pogosto zmanjša, na primer tako, da se živali hranijo le z majhnimi količinami lahko dostopnih ogljikovih hidratov ali da se pred zakolom zagotovi, da so njihovi želodci prazni.
Pomembno vlogo pri ustvarjanju priljubljenih praženih arom imajo tudi žveplove aminokisline, suho staranje pa je prednost tudi v tem smislu. Te snovi, zlasti cistein, so najpomembnejše aminokisline za razvoj mesne arome med Maillardovo reakcijo. Druge aminokisline prav tako izboljšajo pikanten okus: Glicin in valin podpirata nastajanje pirazinov, levcin in izolevcin pa spodbujata nastajanje furfurala. Oba sta močni aromatični snovi. Senzorične analize govejega mesa suhega in mokrega staranja so pokazale, da suho starano goveje meso vsebuje več goveje in rjavo pražene arome kot mokro starano ali nestarano meso ter več umami, maslene in oreščkaste arome. Že zaradi teh razlogov je suho starano meso pogosto bolje ocenjeno. Mokro starana govedina pa vsebuje več kislih in kovinskih not ter močne okuse po krvi in serumu . Številne študije kažejo, da se tipičen okus suhega mesa začne razvijati po približno 14 dneh in sčasoma postane bolj intenziven. Po 14 do 21 dneh staranja se razvijejo arome po rjavi pečenki in arome po oreščkih. Dlje ko se meso stara, bolj intenzivne in kompleksne so arome, ki segajo od lahkega oreščkastega okusa do gobjih in umami not. Po 45 dneh se pojavijo note modrega sira. Pri krajšem, 20-dnevnem staranju se pojavijo tudi rahlo sladke, mleku podobne arome, ki so bile prav tako pozitivno ocenjene. Mokro staranje ne omogoča razvoja teh pozitivnih arom, kar pomeni, da se vse to lahko zgodi le pri suhem staranju. Kljub temu se splošna intenzivnost vonja poveča tudi pri mokro staranem mesu, in sicer do 49 dni staranja.
