Filet mignon – pljučni file je steak za posebne priložnosti. Ime »Filet mignon« izhaja iz francoščine in v slovenskem prevodu pomeni ljubka oz. lepa nit.
Pljučni file je nenazadnje tudi glavna sestavina nadvse priljubljenega in prestižnega tatarskega biftka, zato nam najbrž ni potrebno posebej poudarjati, da je govora o enem izmed najbolj priljubljenih steakov.
KAJ JE PLJUČNI FILE IN IZ KJE GA ODREŽEMO?
Pljučni file odrežemo iz območja nizkega hrbta goveda v ledvenem delu, natančneje nad rebrami v neposredni bližini hrbtenice (zato je pljučni file tudi manjši del znanih steakov T-bone in porterhouse).
Sama mišica je okrogle in rahlo stožičaste oblike. Debelina mišice se stopnjuje od ožjega dela pri rebrih, ter nadaljuje proti zadnjemu delu živali v širši del (konča se nekje pri stegnenici goveda).
Ker je filet mignon kot mišica v veliki večini življenjske dobe goveda popolnoma neaktivna in brez vsakršnih obremenitev (aktivira se le kadar se žival goni) je meso posledično neverjetno mehko ter nemastno.
Goveji pljučni file je potrebno znati razrezati (konfekcionirati).
Najprej odstranimo verigo (chain). Če želite resnično dober okus, ne odstranjujte odvečne maščobe, kajti ravno ta maščoba ob pečenju prida dodatno dimenzijo najboljšega okusa.
Pljučni file si lahko razrežemo na različne steake različnih debelin.
Najimenitnejši je seveda del »chateaubriand« kateri je tudi sinonim za praznično pečenko, v kolikor se ne odločimo in spečemo kar celega kosa.
Nadalje lahko iz pljučnega fileja narežemo manjše steake imenovane filet mignon, najbolje debeline od 2-2,5 cm, da obdržijo notranjo sočnost po pečenju.
Vsako govedo ima po dve mišici pljučnega fileja in sicer na vsaki strani prsnega koša po eno. Pljučni file predstavlja le 2-3% celotnega dela goveda, zato velja za redek in posledično tudi dražji kos mesa od ostalih steakov.
Pljučni file lahko kupite tudi v naši spletni trgovini.
KULINARIČNA IZKUŠNJA ?
Struktura pljučnega fileja je tako zelo mehka in nemastna, da se kar sama raztopi v ustih; med uživanjem ne potrebujemo niti noža, saj ga lahko prerežemo že z vilico.
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo s zorenjem, na ta način še dodatno izboljšamo tudi njegovo mehkost.
Zorenje mesa je proces med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Pri nas v Starem piskru pljučne fileje v lastni zorilnici zorimo do 30 dni.
KAKO PRIPRAVITI PLJUČNI FILE?
V kolikor želite pripraviti slavnostno večerjo ali pa kar tako razvajati svoje brbončice, je pljučni file nedvomno prava izbira.
Pljučni file lahko pripravite na številne zanimive in zelo okusne načine.
Ne glede na to na kakšen način boste pripravili, se k tako cenjeni jedi kot je filet mignon »spodobi« popiti kozarček dobrega vina. Odlično se priležejo mehka rdeča vina npr. caberneti…
K pljučnemu fileju lahko kombinirate tudi rezine tartufov, jurčke, črno trobento, dober kaviar, zeliščne soli, gurmanske popre, lahko ga tudi flambirate s konjakom, skratka obzorja vaši gurmanski domišljiji so odprta!
Pljučni file lahko seveda pripravite na čisto klasičen način na žaru.
Pravilo: pljučni file vedno najprej na hitro popecite na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način boste preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejšo razočaranje na vašem krožniku. Nato nadaljujete z počasno peko do željene stopnje pečenja, ki naj ne presega stopnje »medium«.
Potrebujete močno razgreto rešetko ter bukova ali sadna drva. Kot začimbo potrebujete le grobo morsko sol.
V kolikor nimate roštilja, ga lahko seveda pripravite v ponvi z zelišči.
File Welington je nedvomno recept, s katerim bodo vaši gostje ostali odprtih ust. Presenetila vas bo bogata kombinacija prefinjenih okusov.
Pljučni file se lahko uživa popolnoma surov, tudi najbolj prestižne jedi kot sta naprimer tatarski biftek in goveji carpaccio sta iz popolnoma surovega pljučnega fileja. Vredno poizkusiti!
Filet mignon obložen s soljo in pečen v pečici je odlična kombinacija, še posebej v kolikor je jedcev več, saj lahko na ta način spečete posamezen kos fileja ali pa kar cel file.
Za piko na »i« vam bomo predstavili še recept iz francoske kuhinje, ki vključuje flambiran file obložen s poprom in omako.
Še nasvet iz kuhinje: ne glede na to za kateri recept se boste odločili, nikoli pljučnega fileja ne pecite preko stopnje pečenja »medium« še bolje ga je pripraviti »medium rare«. Vse stopnje pečenja ter kako jih doseči so opisane v rubriki »pogosta vprašanja«.
Dober tek!
