Zorenje mesa skriva številne skrivnosti in podrobnosti je postopek dehidracije mesa. S suhim zorenjem meso pridobi na mehkobi in okusu.
Prehod iz bitja v hrano se zgodi med zakolom. Zakol je potrebno opraviti čim bolj humano in temeljito, z čim manjšim stresom ali celo trpljenjem za žival.
Gre se za humano civilizacijsko gesto na eni strani, kot tudi za vpliv stresnega stanja živali na sam okus mesa.
Izkrvavitev se mora opraviti temeljito, saj se lahko v krvi, ki ostane v tkivu, med razgradnjo razvijejo toksini. Mišice sedaj ne morejo več prejemati kisika, zato zaradi pomanjkanja kisika nastane anaerobno stanje v tkivu.
Anaerobno stanje v tkivu pomeni, da je telo v pomanjkanju kisika in s tem vzklitev anaerobnih bakterij, z drugimi besedami različnih mikroorganizmov.
Biokemični procesi, ki potekajo v mesu, se ne prekinejo. Takoj se pričnejo številni procesi, ki so pomembni za dokončno mehkobo, sočnost in teksturo mesa.
Prej shranjene snovi, ki zagotavljajo energijo, kot je glikogen, se sedaj razgradijo v mišičnih celicah, tudi brez prisotnosti kisika. Glikogen je kompleksen ogljikov hidrat, ki predstavlja uskladiščenje glukoze v živalskih in tudi drugih celicah.
V tej prvi fazi zorenja mesa nastane mlečna kislina, ki zniža vrednost PH mesa s 7,2 ob zakolu na cca. 5,7. S takšno vrednostjo PH mišične celice izgubijo veliko sposobnost zadrževanja tekočine (do 75 % telesne mase). To je še en razlog, zakaj je prava vrednost PH ključna za sočno meso.
Ko glikogen razpade v mlečno kislino, ni več gradnika za molekulo ATP (adenozin triosfata). Ko je bila žival še živa, je bil ATP odgovoren za krčenje in sproščanje mišic. Ta kjučna molekula za gibanje je tudi eden glavnih dejavnikov pri poznejšem procesu zorenja in okusu mesa. Razlog za to je, da aromo mesa ustvarjata predvsem dve sestavini: mononatrijev glutamat (MSG) in inozin monofosfat (IMP), ki je stranski produkt presnove ATP.
MSG (mononatrijev glutamat) je ojačevalec okusa, kateri je naravno prisoten v mesu in tvori »umami« okus.
IMP(inozin monosfat) je kislina, pomembna pri presnovi v našem telesu. Igra pa tudi vlogo naravnega ojačevalca okusa.
Če ne drugo, je to razlog, da okoliščin dejanskega zakola ni mogoče dovolj ceniti, ko gre za kasnejšo kakovost mesa. Dolgotrajen prevoz, stres, žeja, bolečina in strah v urah in minutah pred zakolom izčrpajo zaloge glikogena in ATP živali. Zaradi tega navedenega, nastane temno, čvrsto in suho meso, ki je v najboljšem primeru komaj užitno.
RIGOR MORTIS
Začetna faza zorenja mesa, za katero je značilno počasno izginjanje ATP, se konča, ko se aktinski in miozinski filamenti – ti so odgovorni za dejansko krčenje mišic- povežejo. Ta huda zakrčenost mišic se imenuje rigor mortis. Pri govedu ta faza traja od 36 do 40 ur, pri prašičih pa le šest do osem ur. V tej fazi je meso nežvečljivo, zelo suho in ima neprijeten kiselkast okus. Sveže zaklano meso je okusno le kratek čas pred nastopom rigor mortis. Takšen primer je žar gauchov Latinski Ameriki, pri katerem se sveže zaklano govedo postavi na razpela, pred vročo žerjavico.
Na vrhuncu rigor mortis nastopi druga faza zorenja mesa, ki jo spremlja počasno sproščanje mišic. Ta faza zorenja lahko traja več tednov, pri tem pa se ustvarja dodatna mlečna kislina, ki v kombinaciji z encimi globoko v mesnih celicah sprošča mikro mišična vlakna. Ne glede na način zorenja bo govedina po dveh tednih dosegla 80 % svoje najvišje možne mehkobe. Za takšen rezultat je idealen skupni čas zorenja približno 21 dni za govedino, 10 dni za teletino, 3 dni za perutnino, 12-16 dni za divjačino itd.
Mehkoba mesa je ena redkih lastnosti okusa mesa, ki jo je mogoče dejansko testirati in s tem pridobiti znanstveno utemeljene rezultate.Vrsta testov z mokro in suho starano govedino je pokazala, da se tako imenovana »strižna sila« pri obeh vrstah zorjene govedine do tretjega tedna skoraj enako zmanjšuje do točke, ki bi jo večina jedcev mesa opredelila kot idealno mehkobo.
V naslednjih tednih meso, zorjeno na suhi način (dryaged) še naprej postaja le malo bolj mehko, medtem ko meso zorjeno v vakum vrečki, lahko dobi neprijetno konsistenco, ki v skrajnih primerih meji na kašasto teksturo.
Dodaten merljiv dejavnik, ki je vsaj posredno povezan s kakovostjo mesa, je stopnja kislosti. Ta se odraža v Ph vrednosti mesa, ki doseže svojo najnižjo točko po približno sedmih dneh. Pri obeh načinih zorenja se nato Ph poveča v obdobju od pet do šest tednov, meso pa postane bolj alkalno in ima manj kiselkast okus. To je pomembno, ker lahko okusimo ogromno razliko v hrani z zelo majhnim razponom Ph med stopnjo 5 in Ph 6.
Če nas resnično zanima čisti okus mesa, je pomembno, da ga zorimo po metodi »dry age«. Namesto kiselkastega okusa meso, zorjenega po mokri metodi »wet aging«, se srečamo s pravim umami okusom mesa, zorjenega po suhi metodi »dry age«.
Umami je rezultat interakcije med beljakovinsko vezano glutaminsko kislino(v svoji ionski obliki jo poznamo kot ojačevalec okusa MSG) in prej omenjenim IMP. Glutaminske kisline običajno zahtevajo toplotno obdelavo, da razvijejo umami, zato ima obdelano meso bolj intenziven okus od surovega. Delni izpust vezane glutaminske kisline na encimski ravni se doseže tudi s suhim načinom staranja mesa. Dlje ko traja zorenje, bolj se ključni IMP razgradi, posledično pa bo aroma mesa po nekaj tednih samo še bolj mesnata in maslena. Z drugimi besedami, suho starano meso pridobi bogat okus, ki ga z mokrim načinom staranja ne more.
Potrebno je še napisati, da ima goveje meso zorjeno v vakumu do 14 dneva dejansko prednosti pri občutljivosti, saj anaerobno zorenje mlečne kisline poteka hitreje od encimskega suhega staranja. Po tej dobi je proces zorenja mesa po suhi metodi odločno nagne v korist slednje. Že po približno treh tednih je goveji steak, zorjen po suhi metodi, bistveno boljšega okusa on možne vzporedne metode, mokrega zorenja (vakum).
KOKUMI
Še na enem področju suho starano meso pušča svojega tekmeca mokro zorenje daleč zadaj: pri kokumi, ki ni dejanski okus, ampak se nanaša na splošni senzorični vtis, ki ga ustvari živilo, na prijeten občutek v ustih. Čim višji je kokumi, tem bolj se nam zdi, da je živilo polnega okusa.
Suho zorenje (dry aging) okrepi kokumi na dva načina: počasna in nadzorovana oksidacija maščobnih kislin pri marmoriranju ustvarja oksilipine, ki so mehki, prijetni in polni v ustih ter ustvarjajo oreščkasto aromo. Počasna razgradnja beljakovin med suhim zorenjem prav tako ustvarja različne lipide, ki jih lahko občutimo kot kokumi.
Oksilipine so spojine sestavljene iz nenasičenih maščobnih kislin, nastanejo z oksidacijo lipidov.
Lipidi so zelo pomembno hranilo za naše telo. Po pomembnosti se lahko primirjajo z beljakovinami, minerali in sladkorji. Brez lipidov naše telo nebi moglo normalno funkcionirati.
Poleg tega encimski procesi ustvarijo maturirane note, ki spominjajo na opečene arome, dobro zorjeni sir itd – vse to je v osnovi mogoče okusiti tudi v surovem Carpaccio, tatarcu…
Na vrhu seznama je meso, ki je pečeno na žaru ali v suhi ponvi. Toplota sproži sproščajoče mesne arome iz glutaminske kisline, vezane v celičnih molekulah. Pomembno je tudi, da se pri mesu iz suhega pekača, bodisi klasičnega žara, na površini hitreje pojavijo aromatični odtenki Milardove reakcije in da je aroma bolj intenzivna-izrazito opečena/ sladka nota.
Milardova reakcija je kemični proces med katerim pride do reakcije med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, kar pa daje zapečeni hrani značilen dober okus.
Medtem, ko suhost na površini steaka spodbuja aromo popečenosti, se suho starani steaki v notranjosti na srečo ne izsušijo. Ravno nasprotno. Čeprav je izguba teže med zorenjem deloma posledica izhlapevanja vlage, bo steak na krožniku veliko bolj sočen, kot pa steak zorjen po mokri metodi iz vakum vrečke. To ne velja le za močno maščobno marmorirane kose govedine, pri katerih znotraj mišična maščoba med žvečenjem kaže na sočnost. Pojavlja se tudi pri razmeroma pustih kosih. Eden od razlogov za to je ugodnejša Ph vrednost suhega staranja, ki omejuje količino iztekajočih se sokov. Encimski procesi, ki potekajo med suhim zorenjem, pa zagotavljajo tudi, da se dragoceni mesni sokovi, shranjeni v celicah, ohranijo tudi v pečenem mesu, saj se slednje lepo opazi pri rezanju le teh, ko se ne izloča bistveno manj tekočine, kot pa pri mokro staranih.