Kadar pomislite na steak, se vam verjetno pred očmi prikaže T-bone steak…
T-bone steak je nedvomno prava ikona. Je eden izmed najbolj priljubljenih in prepoznavnih steakov na svetu. Upravičeno velja tudi za enega izmed najokusnejših steakov, kajti v enem steaku boste okusili kar dva različna okusa, ki vas bosta navudšila – eden z neverjetno mehko in nežno strukturo mesa (pljučni file), drugi pa s popolnim bogatim okusom.
Kaj je T-bone steak in iz česa ga odrežemo?
T-bone steak režemo iz hrbtnega dela goveda, natančneje iz nizkega hrbta. Hrbet goveda se namreč deli na visoki hrbet (iz katerega režemo ribeye steake, tomahawk steake, club steake), nizki hrbet (iz koder je omenjeni T-bone steak,) in ledveni del (porterhouse steak, pljučni file…).
Da pridobimo T-bone steak je goveji hrbet potrebno prečno rezati na 3-4 cm debele kose. Tako dobimo steak z značilno sredinsko »T« kostjo, katera je obdana z dvema hrbteničnima mišicama. Večji del imenujemo striploin, manjšega pa pljučni file.
Vmesna »T« kost je pomemben element tudi med samo peko, saj izolira meso in tako omogoča, da steak zadrži potrebno sočnost.
Zanimivost: Iz vsakega govejega hrbta lahko pridobimo od 6-7 T-bone steakov in od 2-3 porterhouse steake.
Kot tudi ostale steake, je tudi T-bone steak za dosego vrhunskega okusa in mehkosti potrebno zoriti. Najboljša metoda je seveda suho zorenje, med katerim encimi opravijo svoje poslanstvo, steak pa močno pridobi na okusu, mehkobi in aromi.
Pri nas v Starem piskru tudi T-bone steake suho zorimo v lastni zorilnici, ene krajšo druge daljšo dobo, po potrebi (od 30-90 dni).
Kaj pa okus T-bone steaka?
Kot že rečeno, T-bone steak sestavljata dve popolnoma različni mišici, ki se seveda med seboj močno razlikujeta tako po okusu, kot tudi po sami strukturi mesa. Na eni strani boste deležni neverjetno okusnega aromatičnega mišičastega hrbtnega dela, na drugi strani »T« kosti vas bo z mehko strukturo razvajal pljučni file, ki je tako mehak, da vam bo nož med vašim gurmanskim uživanjem popolnoma odveč.
Skratka, s T- bone steakom boste prejeli paket najboljšega iz steak pravljice.
T-bone – Porterhouse? Na pogled enaka Kako ju ločimo?
T-bone steak kot tudi porterhouse steak, oba režemo iz nizkega hrbta goveda. Na pogled gre za skoraj identična steaka sestavljena iz enakih mišic, kar seveda pomeni tudi enak okus steaka in nepoznavalec le s težavo loči med obema.
V čem je torej razlika?
Razlika je v velikosti pljučnega fileja, kateri je pri T-bone steaku manjši kot pri porterhouse steaku. Razlog se skriva v tem, da je T-bone steak odrezan iz prednjega dela nizkega hrbta, kjer se pljučni file oža (je namreč stožičaste oblike), porterhouse steak pa iz zadnjega ledvenega dela nizkega hrbta, kjer je tudi mišica pljučnega fileje obsežnejša, v svoji polni obliki.
Kako velik mora biti pljučni file, da ne govorimo več o T-bone steaku ampak o porterhouse steaku?
Da se steak ne imenuje več T-bone in ga že imenujemo porterhouse mora biti premer pljučnega fileja min. 2- 3 cm oz. več.
Kako pripraviti T-bone steak?
Peka T-bone steaka (kakor tudi peka vseh ostalih steakov s kostjo) zahteva za popolno pripravo nekoliko več znanja in spretnosti s tega področja, saj je del mesa kateri je bližje kosti pečen kasneje kot preostali del steaka. Pravtako se manjši del (pljučni file) lahko hitro prepeče. Zato predlagamo, da razporedite žerjavico tako, da bo večji del nje pod striploin delom. Na ta način bo pljučni file nekoliko manj, a idealno pečen.
T bone steak je seveda najbolje pripraviti na klasičnem žaru na sadno ali bukovo oglje. Pred peko ga je potrebno (kot vse steake) sobno temperirati cca. 1 uro. Steak namažite z olivnim oljem po obeh straneh in ga na rešetki nasolite z grobo morsko soljo.
T- bone Steak pecite po pravilu 1 min peke na 1 cm debeline po vsaki strani, na ta način boste dosegli stopnjo pečenja »medium rare«, katero tudi predlagamo za peko tovrstnega mesa.
Za nadgradnjo okusov se k pečenemu T-bone steaku odlično podata argentinska omaka »chimichurri«, ali pa omaka »salsa criolla« južnoameriškega porekla, ki bo steaku pridala svojevrstno svežino.
V kolikor nimate na voljo klasičnega žara, si lahko T –bone steak pripravite tudi v ponvi z omako in maslom, kot priloga pa bo odlično sedel gratiniran smetanov krompir z jurčki.
Za kateri način priprave se boste odločili je vaša izbira, vsekakor pa naj steak po peki počiva od 5-10 minut, režite ga z ostrim nožem pravokotno na vzdolžna mišična vlakna saj bo tako lažje žvečljiv, rezine pa naj bodo tanke.
Pa dober tek!
