Verjeli ali ne, že kot dojenčki smo najprej srečali in spoznali umami okus materinega mleka… Takrat se tega še nismo zavedali, a vendar je bil popoln…
So nam okusi dani že ob rojstvu? Da in ne.
Dojenčki v svojih zgodnejših fazah zaznavajo omejeno raznolikost okusov, kajti materino mleko prenaša karakteristike hrane in pijače, ki jih zaužije mati. Razvitost naših okusov je odvisna tako od dednih lastnosti, življenjskega in kulturnega okolja, starosti, predsodkov itd., kot tudi radovednosti in želje posameznika(ice), po odkrivanju česa novega, nepoznanega.
Dandanes prehranjevanje ni le osnovno elementarno zadovoljevanje fiziološke potrebe in odpravljanje občutkov lakote, temveč se je v kulturi bivanja razvilo v doživljanje hrane, zaznavanje okusov, družabništvo, pripadnost itd.
Okus je mešanica različnih čutnih zaznav, poenostavljeno povedano.
Zaznane okuse prevajajo okuševalne celice, združene v brbončice na jeziku in vohalni sprejemniki v ustni votlini preko živcev v možgane, od tam pa sledijo nadaljnji fiziološki impulzi organizmu. Poleg zaznavanja okusov samih gremo lahko še više in sicer k doživljanju okusov.
Ravno pojmovanje doživljanja okusov je zelo kompleksno in je odvisno od različnih vplivov, npr. od samih psiholoških percepcij posameznika(ice), od spominskih avtomatizmov, kot tudi od termičnih oz. drugih postopkov priprave hrane itd. Na subjektivno doživljanje okusov vplivajo tudi lepo naloženi krožniki, estetski pripor, krožniki, vrhunski kozarci, tudi višja oz. nižja cena jedi ali pijače itd.
Sladek okus zaznavajo brbončice na konici jezika, grenak okus na korenu, slanost ob straneh in kislost ob straneh jezika zadaj. Tako uči splošno prepoznavna teorija okusov. Novejše tovrstne teorije trdijo nasprotno in sicer, da različne okuse zaznavamo po vsej površini jezika, odvisno od lociranosti okuševalnih brbončic…
Z osnovnimi petimi ali šestimi okusi hrane (sladko, kislo, grenko, slano, umami, mastno) in njihovo intenzivnostjo ali neintenzivnostjo, smo se začeli seznanjati skozi naše odraščanje, eni bolj, drugi manj.
Okuse (prežvečene hrane) lahko na novo odkrivamo, lahko se jih tudi »naučimo«, seveda če to želimo in nam to odgovarja. Dojenčki še ne segajo po tartufih, kaviarju… Nekaterim starejšim pa ta okus veliko pomeni.
Poleg zgoraj navedenih osnovnih okusov, sedanja svetovna praksa raziskuje in utemeljuje še naslednje nove (že poznane) samostojne okuse, kot so kokumi (občutek polnosti in krepkosti hrane), pikantnosti, hladnosti, trpkosti, kovinskosti itd.
Sam okus mastnosti ponekod že priznavajo kot šesti veljaven samostojni okus hrane.
S pravilnim kombiniranjem sestavin ustvarjamo jedi z dobrimi in prepoznavnimi okusi, to je cilj vseh tistih, ki nam hrana pomeni nekaj več, kot samo vprašanje eksistence.
S kreiranjem dobrih in raznolikih okusov pri pripravi hrane polaskamo svojim najbližjim, sebi, kot tudi svojim gostom.
Slan okus
Človeško telo neobhodno potrebuje sol za svoje normalno funkcioniranje. Zato je ravno sol najpomembnejša sestavina v kuhinji, zaradi katere imajo jedi tudi boljši okus. Sol ima tudi druge pomembne funkcije, npr. »upravlja« slino, da lahko zaznavamo arome, spreminja teksture itd. Brez soli ni suhomesnatih dobrot, pomembna je pri kuhanju, peki in vlaganju živil, konzerviranju itd.
Sol je tudi naravni ojačevalec okusa! Pri pečenju mesa pomaga do zapečenosti skorje in slastnih vonjav. V konditorstvu z dodatkom soli poudarimo okus sladkosti, brez da bi istočasno dodajali sladkor.
Konzumiranje soli v naših jedeh mora biti omejena, sicer škoduje zdravju. Izogibati se je potrebno prevelikim količinam soli v hrani, kajti s tem porušimo homogenost s preostalimi osnovnimi okusi. Podobno velja tudi za premalo soljene jedi, kajti v tem primeru izstopajo preostali osnovni okusi, kar ponovno onemogoča potrebno medsebojno harmonijo okusov.
Torej slanost jedi mora biti našim okusom ravno pravšnja.
Svetuje se uporaba nerafinirane (nepredelane) soli, naravne, morskega izvora, ki vsebuje naravni organski jod in tudi dodatne minerale, ki so nujno potrebni za naš organizem.
Rafinirani (predelani) soli se gre izogniti če je le možno, kajti ta namizna kuhinjska sol vsebuje anorganske dodatke, človek pa jo v vsakdanjem življenju že tako zaužije v visokih količinah.
Vsled bogastva mineralnih dodatkov se svetuje uporaba himalajske soli, ki ravno tako izvira iz globokih starodavnih morskih nanosov; dandanes se koplje v solnih rudnikih Himalaje in ima nežno rožnato barvo.
Na trgu so dobavljive še druge vrste soli, kar pa presega naš tukajšnji okvir, da bi o njih pisali.
Različne soli imajo seveda svoje specifične okuse, kar posledično vpliva tudi na okus pripravljenih jedi. Z uporabo najprimernejših soli dosegamo višje stopnje gurmanskih okusov.
Omeniti je potrebno solni cvet, biser poseben po svojem unikatnem okusu.
Posebno poglavje so zeliščne soli, katere si lahko pripravite doma, sami. K izbrani jedi kombinirajte po okusu skladno zelišče(a), npr. k brancinu ali lososu rožmarinovo & limonino sol itd.
Sol se lahko tudi dodatno aromatizira z dimom, kar se odlično sklada z jedmi z žara. Groba morska sol, bo okus vašega steaka ali kateregakoli drugega kosa mesa še dodatno obogatila in povzdignila v višave.
Več o vsem tem lahko pojasni še striček Google…
Sladek okus
Kaj je tako »čarobno privlačnega« na tem okusu, da ga imajo že otroci tako radi ?
Dejstvo je, da človeško telo potrebuje energijo, ki jo dobi s kalorijami, te pa daje sladkor. Tako to dejstvo o skoraj podzavestni navezanosti, utemeljujejo strokovnjaki.
Našo nagnjenost oz. kar afiniteto do sladkega okusa gre verjetno iskati tudi v evolucijskemu poreklu, zakaj naše telo ravno ta okus razume kot nekaj dobrega. Mogoče ta genetski zapis izvira že od naših prednikov, ko so le-ti nabirali sladke sadeže za svojo prehrano rajši, kot pa nezrele, kisle in trpke??
Sladka hrana nam daje tudi določen občutek zadovoljstva, pomirja stres.
Naši možgani eksistenčno potrebujejo glukozo (sladkor) za svoje nemoteno funkcioniranje. Sicer pa prekomeren vnos sladkorja pomeni resen problem za zdravje.
Za zaznavanje sladkega okusa so poleg senzoričnih sposobnosti pomembne tudi temperatura živila, vrednost PH, struktura sladila itd.
Mogoče ni naključje, da so brbončice za okušanje sladkosti vnesenega živila pri človeku locirane ravno na konici jezika…
BBQ sladka omaka bo vaša pečena rebrca ali burger povzdignila na popolnoma drug nivo in vam pričarala nove dimenzije okusa.
Grenak okus
Nasprotno od zaznavanja sladkega okusa, ljudje zaznavamo okus grenkobe kar z neko averzijo, z večjo občutljivostjo že pri zelo nizkih koncentracijah v hrani ali pijači. Dostikrat je zaznavanje grenkobnega okusa v ustih povezano tudi z občutkom o slabem zdravstvenem stanju.
Okuse grenkobe se lahko laično omenja kot nesimpatične, kar pa ni nujno. V sami kulinariki in napitkih, so lahko grenki okusi v kombinaciji s katerim drugim osnovnim okusom še kako zanimiva gurmanska izkušnja, le odkriti jo je potrebno.
Ravno kreiranje prave harmonije okusov pri pripravah posameznih jedi, daje bogastvo gurmanskih občutkov, kjer se lahko zrcali tudi npr. zaznavanje okusa grenkobe in trpkosti kot dodatna dimenzija obogatitve in ne obratno. Okusov grenkobe se ni za bati; poanta je le v njihovem pravilnem doziranju in kombiniranju ustreznih sestavin.
Upoštevati je potrebno, kateri okusi se dopolnjujejo in kateri izključujejo. Dobre so kombinacije sladkega in grenkega in nikakor npr. grenkega in kislega…
Tovrstna priporočila gre upoštevati tudi pri konzumiranju hrane in pijače (vina), kjer se lahko ob nepravem kombiniranju tvorijo priokusi nezaželjene grenkobe.
Marsikatera vrsta zelenjave je grenkobnega okusa, sicer pa zelo koristna za človekov organizem.
Sicer pa okuse grenkobe zaznavajo različni narodi vsled njihovih genetskih razlogov različno, eni močneje in drugi obratno.
Kisel okus
Okus kislosti v ustih ne pomeni samo zgage, kot se pogosto smatra. Slednji stimulira apetit in prebavo ter vpliva na izločanje sline ter prebavnih encimov.
Kisla živila delujejo poživljajoče, vendar s konzumacijo le teh ne gre pretiravati.
Okuse kislosti zaznavamo ljudje različno; ne okušamo vsi enako. Ni za vse enako kislo…
V kulinariki je primerna kislost jedi znak kuharskega znanja in perfekcije.
Nadokuse jedi se kreira tudi s kislino –z vinaigrette, kar daje jedem dodatno globino in širino. Poznana je tudi uporaba različnih redukcij in fermentiranja. Vse to s ciljem narediti jedi slajše in boljše.
Umami
Po domače bi ta famozni peti okus lahko najprimerneje poimenovali kar z besedo »žmah«, kot okus presežkov. Ta okus je bil sicer odkrit na Japonskem, dandanes je pojmovno v uporabi po celem svetu in sicer širše, s katerim se označujejo okusi polnosti jedi, njene popolnosti in superiornosti…
Nemalo je primerov, ko se ta prestižni pojem kulinarike izrablja neupravičeno.
Umami je potrebno razumeti in ga doživeti!!! Sicer je deklariran kot peti osnovni okus, sam po sebi kot prestiž, ki v svoji osnovi karakterizira čisto popolnost določenega živila, prepoznavnega po svoji skladnosti vsega vsebovanega in medsebojno povezanega v nadstandardno gurmansko popolnost. Filozofsko se umami okus določenega živila opisuje tudi kot globoka povezanost in občutek enotnosti s tem, kar uživamo.
Sicer se kot peti osnovni okus v osnovi sklicuje na prisotnost in zaznavanje glutaminske kisline v določenih jedeh, z vsebnostjo mesa, gob, sirov, školjk, rib, zelenjave, zelenega čaja itd., kjer je ta prisotna.
V razviti svetovni kulinariki se gre za odkrivanje vedno novih najprimernejših kombiniranj različnih sestavin v pripravi hrane, s ciljem odkrivanja in »pridelave« tkzv. umami okusov.
Umami okuse je potrebno znati tudi zaznavati in okušati. Slednji niso človekova danost ob rojstvu, z eno samo izjemo okušanja materinega mleka pri dojenčkih. Umami okus dvigne določeno jed na višjo raven, kot je zaznano npr. pri vsebnosti samih osnovnih štirih okusov.
Umami okusi se dodatno optimizirajo z različnimi predhodnimi kuharskimi tehnikami, kot so npr. zorenje mesa, fermentiranje, sušenje, mariniranje itd. K samim umami okusom doprinesejo tudi načini kuhanja hrane, kot so hitrost, višina temperature itd., seveda odvisno od primera do primera. Za slednje ni enotnih pravil.
Raziskovanje Umami okusov je široko; mojstri kuharji že marsikaj vedo in znajo. Vedo tudi, da bolj kot je hrana (ki vsebuje glutamin) zrela, starana, zorjena, več glutamina vsebuje in ima tozadevno tudi intenzivnejši umami okus.
Npr. zorjen goveji steak bo imel veliko bolj intenziven okus v primerjavi s svežim oz. nezorjenim. Vsled tega je zorjeno meso tudi tako zelo cenjeno.
Umami okus zaznavamo, ker je glutamin naravni ojačevalec okusa. Gre se za kompleksnejšo senzoriko, kajti okus umamija zaznavajo receptorji tako na jeziku, kot tudi receptorji v želočnem tkivu in trebušni slinavki.
V praksi smo priča tudi umetno proizvedenimi ojačevalcem okusov MSG s ciljem dosege podobnih umami okusov, kar se gre izogibati.
Pravi naraven umami okus prepoznamo po tem, da nam pušča na jeziku in v ustih nekaj časa trajen okus nadgradnje, popolnosti in sinergijo s preostalimi osnovnimi okusi.
Mastno
Dokazano je, da ljudje radi okušajo maščobo, ker je mastna hrana okusnejša od borove, nemastne. Glede na sodobna znanstvena dognanja, kar se tiče tudi koristnih učinkov zdravih maščob, se na to dejstvo tudi v kulinariki gleda drugače, pozitivno.
Maščoba ustvarja v jedeh vrsto teksturnih lastnosti, znanih kot senzorične lastnosti maščobe. Vsi prepoznavamo okuse maščobe, kot so kremnost in mastnost. Kontrolirano uživanje maščobnih kislin izboljšuje prijetne prehranske izkušnje, kar nam signalizirajo ustrezni receptorji zaznavanja okusov. Dokazano je, da okuse maščob zaznavajo posebni receptorji, razporejeni na našem jeziku. Sicer se pa zaznavanje hlapnih maščobnih kislin vrši tudi z vonjem.
Navkljub dejstvu, da so maščobno bogata živila zelo privlačna za okušanje in konzumiranje, velja na to temo tudi ustrezna mera zadržanosti, da ne pride do škodnih posledic v organizmu.
Trigliceridi dajejo živilom privlačne teksture…
Trigleciridi niso sami po sebi dražljaji okusa. To so maščobne kisline, ki nastanejo med žvečenjem živil v ustih. Bolj privlačen okus živil naredijo nizke koncentracije maščob, ne visoke. Visoka vsebnost maščobnih kislin v živilu naredi slednje neokusno in neprivlačno, kar lahko tudi sami potrdimo iz svoje prehranske prakse.
Pomembno je, da se v teh smislih konzumirajo živila z zdravimi in ne s škodljivimi maščobami.
Dandanes še tudi ni pojmovno definiran okus maščobe, kot so to npr. preostali osnovni okusi (slanost itd.). Najbližji je izraz »kremasto«, ki zaenkrat opisuje osnovno okuševalno karakteristiko mastnosti.
Vsekakor se pa gre za šesti osnovni okus v senzoričnem smislu prepoznavanja okusov.
