Je tekstura tisti občutek v ustih, ki ga najprej zaznamo ob konzumiranju mesa, poleg vonja? Tekstura je glavna kakovostna značilnost mesa. Tekstura je pomembna značilnost senzoričnih lastnosti goveda in drugih mišičnih živil ter je uporabna za označevanje prednosti, podobno kot sta okus in vonj.
Torej, ko je beseda o teksturi mesa, konkretno govejega steaka, ocenjujemo ali je mehak, sočen, čikast, žvečljiv, žilavost, trdo na ugriz.
Tekstura mesa je odvisna od več dejavnikov, kot so pasma, spol in starost živali, krčenje mišic, količina vezivnega tkiva, zorenje in način priprave, peke ali kuhanja.
Mehkoba se nanaša na silo, ki je potrebna, da se meso med žvečenjem sprosti in energija potrebna za žvečenje do točke zaužitja.
Sočnost se nanaša na vrsto in količino tekočine, ki se sprosti med žvečenjem.
Meso Izraz meso se na splošno nanaša na skeletne mišice. Ta mikro mišična vlakna so sestavljena iz številnih majhnih miofibril, ki ležijo vzporedno z osjo vlaken ter vezivnega tkiva. To vezivno tkivo je sestavljeno večinoma iz kolagena v obliki razvejanih vlaken, ki daje podporno mrežo mišični strukturi. In ti snopi so tisto, kar sestavlja »zrno« mesa. Bolj kot mora ta del mesa delati, ko je žival še živa (mišica), močnejši morajo biti ti snopi, da ga podpirajo.
Sveže meso. Pretvorba mišic v meso se pojavi po smrti živali in je sestavljena iz shranjevanje mesa.
Obstajajo tri stopnje shranjevanja, ki vplivajo na teksturo mesa:
-
Pre Rigor, ko skrajšanje mišic v hladnem skladišču pomeni žilavost.
Meso se mora po zakolu ohladiti, da se nadzoruje mikrobno kvarjenje. Če je temperatura nižja od 15°C, medtem ko je meso še v pred-rigornem stanju, pride do krčenja mišic, kar povzroči žilavost. Nižja kot je temperatura, večja je otrdelost tkiva. Slednje lahko preprečimo, v kolikor ohladimo meso počasi in ne na hitro. -
Rigor mortis, ko biokemične spremembe povzročijo nadaljno žilavost.
Rigor mortis je stopnja, v kateri postanejo mišice toge in neraztegljive. Dolžina te stopnje se razlikuje med vrstami živali in tudi izmed iste vrste (govedo). Po otrdelosti nastopi avtoliza (uničenje celice z delovanjem lastnih encimov), občutljivost pa dosežemo s staranjem (zorenjem). Pri govedini je staranje zelo pomembno, v kolikor želimo do kvalitetnih steakov in okusov. -
Staranje, ko se meso sprosti, se razvije mehkost.
O tej temi piše več v drugem sestavku, v Blogu.. - Kvarjenje, je sledeča stopnja, ki sledi predhodni.
Zmrznjeno meso. Med shranjevanjem zmrznjenega mesa lahko pride do dveh večjih strukturnih sprememb.
- Napačen postopek zamrzovanja lahko povzroči opekline v zamrzovalniku, suhost površine, ki se razvije med shranjevanjem zgoščene plasti mišic blizu površine. To nastane pri hitrem postopku zamrzovanja in se kaže kot bele in oranžne lise na površini zamrznjenega mesa, ki nastanejo vsled sublimacije ledenih kristalov v ozračje.
- Pravilno zamrznjeno meso in spremembe, ki jih povzročajo ledeni kristali, ki se tvorijo v mesu. Lahko se zgodi napaka kapljanja ob zmanjšani sposobnosti zadrževanja vode, ki jih povzroči nastajanje velikih kristalov. Ta napaka se zgodi ob pre počasnem postopku zamrzovanja ali pa pri nihajočih temperaturah.
Zamrznjeno sušeno meso. Pri shranjevanju liofiliziranega mesa lahko pride do strukturnih sprememb, zlasti pri visokih temperaturah. Rehidrirano meso ima povečano žilavost in zmanjšano sočnost. Toplota, uporabljena med sušenjem z zamrzovanjem za pospešitev odstranjevanja vlage, lahko povzroči zamreženje in ne topnost beljakovin, kar povzroči degradacijo te teksture.
Za značilnost teksture mesa se uporabljajo različni izrazi, ker še ni tovrstne standardizacije in znanstvene utemeljitve tega stanja. Uporaba izraza »mehkoba« ne pokriva celovito tega področja.
Različna pojavna stanja teksture mesa oz. konkretno govejih steakov so različna tudi z ozirom na stopnjo pečenosti. S predpostavko, da imamo opraviti s kvalitetnim govejim mesom, je pravilnost priprave le tega, npr. steakov, zelo soodvisna od posledične teksture.
Znano je, da encimi v procesu zorenja učinkujejo tudi tako, da na neki način – bolj ali manj – strohnijo mikro mišična vlakna in kolagenske vezi. Znano je tudi dejstvo, da se kolagen topi pri določenih temperaturah, kar oboje seveda vpliva na mehkobo tkiva.
V gurmanskem smislu pa mehkoba steaka ne pomeni absolutne in najvišje resnice. Mehkoba že, ampak tudi okus, sočnost, vendar ne na škodo drugih senzoričnih okusov. Poznan je primer mehkobe govejega pljučnega fileja; njegova svetovna priljubljenost med jedci je velika. Istočasno je pa tudi res, da je goveji pljučni file eden izmed najmanj okusnih delov goveda, kajti ni maščobno marmoriran, je pa brez notranjih mišičnih vlaken. Ta mišica je namreč latentna mišica goveda, ki ni v funkciji, razen takrat, ko je govedo spolno aktivno. Zatorej velja, da pri govedu mehkoba mesa in okus- nista na isti strani enačaja.
Vsled vsega navedenega in konkretnih fizikalnih lastnosti mesa, je potrebno goveji steak (kot tudi drugo meso), pravilno speči, da meso ne bo čikasto, žilavo, manj ali bolj neokusno, temveč mehko, slastno, sočno, skratka umami.
Kako doseči umami okus steaka, to je vprašanje veliko pametnih nasvetov na to temo kroži po Svetu. V tem primeru se ne gre za nekaj še neodkritega, v svetu mesnega gurmanstva…Tako pečejo mojstri že stoletja..
Avtor tega sestavka svetuje sledeče…
Kvaliteten suho zorjeni goveji steak, debeline 2,5 – 3,0 cm se naj peče na klasičnem grilu, na kvalitetni in razžarjeni žerjavici, na stopnjo pečenosti cca.35 – 45 st°C, odvisno od vrste steaka. Sledimo pričetku izločanja beljakovin na površini steaka, polzenju kapljic notranjega mesnega soka, malo bolj ali malo manj. Takrat se lepo porjaveli steak odstrani iz rešetke in pusti v mirovanju na toplem 5 – 10 minut, da se notranje sile umirijo. V teh minutah se notranje pečenje še malenkostno odvija; stopnja pečenosti se poveča še za nekaj stopinj.
Ni lepšega kot, da odrežemo rezino steaka in nas na površini rezine pozdravi solzavost mesa.
Na zunaj hrustljavo zapečen in slanega okusa, v notranjosti pa nežne rožnato-rdeče barve in naravnega mesnega okusa. To je lahko tudi že umami okus.
Dobili smo okus, sočnost, pravo teksturo mesa.
V kolikor se steak prepeče, kar pomeni da so se v pretežni meri stopile maščobne molekule v mesu, smo izgubili najboljši možen okus, sočnost in teksturo, kajti takšen steak postane trdi, ne sočen in manj okusen ali celo neokusen.
