Lastna zorilnica mesa

Meso so znali zoreti davno nazaj že naši predniki, seveda v »drugačnih zorilnicah«, kot to dandanes opravljamo v tehnološko opremljenih hladilnicah.

Smisel zorenja mesa je v intenziviranju okusa, doseganju mehkosti tkiva in njegove sočnosti pri konzumiranju. Zorijo se lahko govedina, svinjina, jagnjetina itd., ter celo perutnina in ribe. V osnovi poznamo 3 metode zorenja, pri vseh pa so potrebni ustrezna oprema in prostor, znanje ter izkušnje:

• suho zorenje (angl.: dry aging),
• mokro zorenje (angl.: wet aging),
• kombinirano zorenje (angl.: wet & dry aging),
• zorenje v goveji masti (angl.: beef tallow)

---

Prekratka doba suhega zorenja ne da pričakovane kakovosti govejega mesa, kajti encimi še niso opravili svojega poslanstva, kar se tiče razgradnje mikromišičnih vlaken in kalogena, meso samo pa se še tudi ni dovolj osušilo. V takšnem primeru smo soočeni s čikastim mesom slabega okusa, kar z gurmanskega stališča seveda ni zaželeno.

Pretiravanja s predolgo dobo suhega zorenja ravno tako niso smiselna, če želimo doseči optimalen rezultat glede na karakteristike konkretnega obdelovanca. S predolgo dobo zorenja sicer dosežemo intenzivnejši okus govedine, s tem da pozneje pri peki izgubimo nujno zaželeno sočnost mesa. Pri pretirano dolgi dobi suhega zorenja smo soočeni tudi z večjim kalom, kot bi bilo eventualno nujno potrebno.

Govedino zorimo z jasnimi cilji, in sicer da dosežemo hkrati intenzivnejši mesu lasten okus, njegovo mehkobo in sočnost pri pravilnem načinu pečenja.
Pri uporabi suhega načina zorenja mesa smo žal neobhodno soočeni z velikim kalom (20–50 %), odvisno od obdelovanca in dobe zorenja. Obdelovanec se na zraku skrči, zunanje tkivo se zasuši, kar je treba pri konfekcioniranju steakov odstraniti, odrezati.
Zorimo lahko le sveže meso. V tem primeru lahko encimi opravijo svoje poslanstvo razgradnje mikromišičnih vlaken in kalogena. Če je bilo meso predhodno že zamrznjeno, je vsakršno zorenje nesmiselno, kajti encimi se z zamrzovanjem mesa uničijo.
Zoreno meso se lahko zamrzne na –18 st. C ali več. V tem primeru je priporočljivo počasno odtajevaje v hladilniku na 4–8 st. C od dva do tri dni in ne na sobni temperaturi ali celo topli vodi ali v infrapečici, če želimo ohraniti izvirno kakovost mesa samega.

---

Moker način zorenja

Po svetu je najbolj razširjen moker način zorenja mesa, predvsem govedine, ker je s praktičnega vidika najpreprostejši in najekonomičnejši. Široko izbiro mokro zorjenih steakov najdete tudi v naši spletni ponudbi.

Obdelovanec (surovo nesoljeno meso) je treba kakovostno vakumirati , da se mu prepreči dostop kisika. V vsej dobi mokrega zorenja encimi v mesnem tkivu poskrbijo, da mikromišična vlakna in kalogen v čim večjem obsegu strohnijo. Zaradi tega postane meso mehkejše in prijetnejše za konzumiranje.
Slaba stran te metode (wet aging) je v tem, da se obdelovanec (meso) nahaja v izcejeni tekočini v vakumski vrečki; ta izcejena tekočina se s časom osmrdi. Tega smradu se rado navleče tudi meso samo, kar je lahko moteče.
V procesu mokrega zorenja torej dosežemo mehčanje mesa, ne pa tudi izboljšanja njegovega okusa. Meso (obdelovanec) se ne osuši, se ne skrči, kar onemogoča koncentriranje njegovega okusa. To je seveda glavna pomanjkljivost te metode. Dobra stran te metode zorenja pa je nizek % kala.

---

Kombinirana metoda – mokro in suho zorenje

Ta metoda je po svetu zelo razširjena, ker je praktična zaradi različnih razlogov – najprej z logističnih vidikov transporta svežega vakumiranega mesa na oddaljene ciljne destinacije (med transportom meso mokro zori). Sledi skladiščenje vakumiranega svežega mesa pri končnem porabniku. Nato se pred končno uporabo še suho zori v zorilnicah končnega porabnika določeno dobo, da se meso osuši in delno oplemeniti njegov okus.

Steake zorene po kombinirani metodi imamo na voljo tudi v spletni trgovini z dostavo na dom.

Po svetu so znane še druge metode zorenja mesa, kar nam pa ta sestavek ne dopušča, da jih opisujemo.

---

Zorenje v goveji masti (beef tallow)

Po tej metodi zorimo samo del obdelovancev (mesa), npr. bržolne steake, ledvene hrbte itn. Gre se za kombinirano metodo predhodnega delnega suhega zorenja z večkratnim naknadnim potapljanjem obdelovanca v topljeno govejo mast, da se ta strdi na mesu in kot takšna ne prepušča od zunaj kisika … Okus zorene govedine po tej metodi je izjemen, kalo samega postopka pa je bistveno manjši kot pri metodi suhega zorenja.

S predpostavko, da se v zorilnici odvija vse pravilno, smo za nagrado deležni izvrstnih mesnih vonjav po žlahtnem suhozorenem mesu … Potrebne dobe suhega načina zorenja (eventualno predhodno mokro zorenje ni zajeto) so odvisne tudi od velikosti obdelovancev pa tudi že od predhodno navedenih parametrov.

Govedina:

• pljučni file 15–20 dni,
• bržole brez kosti 20–40 dni,
• picanha 20–30 dni,
• celi hrbti s kostjo 60–90 dni,
• zadnja cela noga 60 dni,
• …

Svinjina:

• hrbti s kožo 20–30 dni,
• rebra s kožo 15–20 dni,
• pleče 20–30 dni,
• stegno 20–30 dni,
• lardo mangalice 60–90 dni,
• lardo krškopoljca 60–90 dni,
• …

Potrebno dobo suhega zorenja naši mesarji prepoznavajo na naslednje načine:

• z vonjem na zarezanem mesnem tkivu obdelovanca,
• na otip elastičnosti oz. neelastičnosti mesnega tkiva na zarezanem delu,
• datumsko v obstoječi evidenci posameznega obdelovanca.

To predhodno opisano fazo suhega zorenja razumemo kot najzahtevnejšo, kajti suho zoreno meso mora ustrezati postavljenim ciljem. Napake se ne tolerirajo.

Konzumiranje suhozorenega mesa je prestiž v gurmanskem smislu. S suhim načinom zorenja je potrebno in mogoče doseči maksimalno dober okus, lasten naravnemu okusu mesa, njegovo mehkobo in seveda sočnost, za kar poskrbi zorilnica in na koncu tudi žar mojster s pravilno peko steaka na dišeči žerjavici. Vse napisano dobro obvladujemo in prakticiramo v gostilni Stari Pisker.

---

Kako zorimo meso v gostilni Stari Pisker?

Imamo lastno zorilnico za meso s kapaciteto 2–3 ton, odvisno od obdelovancev. Meso zorimo izključno za lastne potrebe, to je za gostinski lokal Stari Pisker in za potrebe spletne prodaje na Steakshop.si. Zorimo pretežno goveje meso in začenjamo zorenje tudi svinjskega mesa.

S to prakso se ukvarjamo že vrsto let, sicer ne bi imeli pogojev za kakovostno ponudbo steakov v naši gostilni v Celju pa tudi v spletni prodajalni, v kateri nudimo trgu med drugim tudi široko množico suhozorenih stikov. Za to dejavnost imamo ustrezno usposobljen kader. V naši zorilnici zorimo meso pretežno po suhi metodi (dry age), manjši del pa po kombinirani, odvisno od izvora svežega mesa. Na primer, avstralsko in južnoameriško sveže meso prejmemo vakumirano, torej se je med transportom že odvijal proces mokrega zorenja. V naši zorilnici v teh primerih nadaljujemo s postopkom suhega zorenja, da se obdelovanci (meso) osušijo in da jih oplemenitimo še z boljšim okusom. V procesu suhega zorenja pristopamo k posameznim obdelovancem individualno.

Kot je bilo že opisano, je potrebna doba suhega zorenja, odvisna od vrste mesa, starosti živali, velikosti obdelovanca, maščobne marmoriranosti itn. Večje kose, npr. goveje hrbte, najprej obesimo v zorilnici na kavlje, da se meso osuši. Nato te obdelovance položimo v pravilno lego na police, na katerih se izpostavljeni vplivom interne klime v zorilnici, predhodno pakirane v mrežaste kinete.

Obdelovanci se zorijo nesoljeni in nezačinjeni. Proces suhega zorenja mesa je povsem naravni postopek, če prezrem »pomoč« UV-žarnic v zorilnici sami.

 

*Vsi napisani podatki so samo predmet poslovanja gostilne Stari pisker in ni nujno, da odražajo podobne prakse drugih deležnikov o teh temah.