Že dolgo ni več dileme med ljudmi, da hrustljavo zapečena in dišeča štruca
kruha bolj privlači, kot pa nasprotno.
Pomfri, hrustljavo zapečen ali ne ?
Enaka logika velja tudi za zlato zapečeno meso, dišeče in zelo okusno, napram
neki nedefinirani površinski mlahavosti.
Govorimo o porjavelosti določenih živil oz. o procesu imenovanem Maillardova reakcija,
katera se dogaja v različnih živilih po naravni ali nenaravni poti. Ljudje že od
pamtiveka vedo, da dobijo živila s porjavenjem nove arome in okuse. Na samo
reakcijo vplivajo, toplota, vlaga in čas.
Če želimo doseči na steaku ali drugem mesu pravilno nadgradnjo okusov s tkzv.
Maillardovimi reakcijami, je potrebno ustvariti pravo okolje, s toploto, ki
povzroča dodatke kemične procese, kar pomeni:
- temperaturo nad 150°C in več;
- z drugimi besedami, nad rešetko pridržimo roko 3 – 4 sekunde max – to je prava temperatura za peko steakov;
- meso mora biti pred peko osušeno vode;
- cilj je doseganje zlato rjavo zapečene površine in ne zažgane;
- pretirano porjavela in zažgana površina mesa je lahko tudi škodljiva.
Maillardova reakcija je serija različnih kemičnih reakcij, ki se dogajajo med
kuhanjem & amp; pečenjem. Med kuhanjem aminokisline in enostavni sladkorji
tvorijo nove molekule, ki se povezujejo v verige. Molekule, ki nastanejo vsled
interakcije med sladkorji in aminokislinami, še naprej reagirajo in ustvarjajo
druge molekule, ki sproščajo močne arome.
Encimsko rjavenje je naraven biološki proces, npr. prerezana jabolka porjavi,
kar nas pa tokrat ne zanima.
Neencimsko rjavenje živil poteka izključno z dodatno toploto, z različnimi
toplotnimi agregati. Jaz komentiram samo rešetko klasičnega roštilja, raženj,
ponev, skratka klasiko… Toplota sprošča nove kemične reakcije v hrani, kar
sproža nastanek novih kemičnih spojin, od katerih imajo mnoge različne okuse
in arome. In ne poteka samo ena reakcija, temveč stotine, od katerih vsaka
proizvaja nove spojine. Te nove spojine se same segrejejo, s čemer nastajajo
nove kemične reakcije in tako dalje, v kaskadah nastajanja novih okusov in
arom.
Hrustljava skorjica na steaku ali pečenki nastane vzporedno vsled dehidriranja
površine tkiva, Maillardova reakcija pa s svojim učinkom porjavitve povzroči
zaželeno gurmansko privlačnost.
V zvezi s pečenjem mesa in željeno dosega gurmanske porjavitve steaka ali
drugega mesa, je pomembna tudi dimenzija časa. Meso lahko pečemo počasi
na nižji temperaturi ali hitreje na višji temperaturi, odvisno od primera do
primera. Ne velja enotni recept za vse…
Piščančje perutničke bomo najboljše spekli ravno na indirektni toploti, s
počasno peko, min. cca. 45 minut. V tem primeru, ko je na perutnički malo
mesnega tkiva, dosežemo s tem načinom čisto perfekcijo okusa. Koža na
perutničkah lepo zlatorjavo obarvano, znotraj ma nežno mehko sočno meso.
V primeru, da meso dušimo, je smiselno najprej slednjega na hitro popeči
površinsko, nato pa sledi dušenje, da se izkoristijo še mesni sokovi za dobro
omako.
Zelo hvaležen način peke mesa je z vrtenjem, ne samo jagnjetine…, tudi še
marsikaterega drugega. V teh primerih se meso s počasnim toplotnim režimom
najprej notranje temperira, nato ko pa se prične proces samoblivanja z lastnim
sokom in maščobo, se pa dvigne toplota in peče intenzivno. Rezultat: na zunaj
hrustljavo zlato rjavo zapečena površina, na znotraj pa sočno meso, če
govorimo o svinjski pečenki, na 76 – 79 °C notranje temperature merjene z
vbodnim termometrom.
Goveje steake pečemo v odvisnosti od same debeline le teh.
Če pečemo na pravem vročem roštilju steak debeline 1,5 cm na stopnjo rare, je
dovolj, da ga obrnemo samo enkrat. V kolikor pečemo steak debeline 3 cm in
več, je smiselno večkratno obračanje, da se površina steaka ne zažge, kar ni naš
cilj.
Za naš amaterski in ljubiteljski nivo operative je potrebno dejansko upoštevati
iskustvene nasvete in lastne dobre prakse, za različne tovrstne tematike in
vrste živil.
Maillardove reakcije niso zažiganje zunanjih površin steakov ali čevapov itd. ;
slednje je škodljivo.
Sodobna prehrambena industrija spretno izkorišča to znanje kemije na temo
Maillardovih reakcij in podobno, kjer se hodi po samih mejnih še dovoljenih
poljih, .. Da ne govorim o molekularni kuhinji, kjer so na te tematike postali že
pravi gurmanski alkimisti.
