Zakaj velja v kulinariki stopnja pečenosti »medium rare« kot zlati standard za večino različnih kosov govedine, kot so T-bone in ostali steaki iz hrbta, picanha, rump itd. Idealna kombinacija končne pečenosti glasi: zunanja hrustljavo zapečena »skorjica« rjavo zlate barve, notranjost pa topla živo rožnate do rdečkaste barve po celi debelini z ohranjeno naravno strukturo vlaken. […]
V čem je smisel? Hierarhija okusov ali vrstni red okušanja in kombiniranja sestavin je ključno vodilo v gastronomiji oziroma pri uživanju hrane. Ta v svoji osnovi preprečuje, da bi močnejši okusi preglasili blažje, ter zagotavlja uravnoteženo kulinarično izkušnjo. Gre za dejstvo, da je pri vsakodnevnem prehranjevanju ob uživanju hrane mogoče tudi uživati in se ne […]
Ali to drži ? Pogostoma slišimo: tam pa, da imajo to in ono najboljše, kar se hrane tiče. Ta trditev seveda nikakor ne drži. Zakaj ? V kolikor malo analiziramo naša senzorična vedenja, kar se tiče govedine oz. govejih steakov, pridemo do kar zanimivih ugotovitev. Sicer pa gre v teh miselnih aktivnostih verjeti tudi raziskavam, […]
Je tekstura tisti občutek v ustih, ki ga najprej zaznamo ob konzumiranju mesa, poleg vonja? Tekstura je glavna kakovostna značilnost mesa. Tekstura je pomembna značilnost senzoričnih lastnosti goveda in drugih mišičnih živil ter je uporabna za označevanje prednosti, podobno kot sta okus in vonj. Torej, ko je beseda o teksturi mesa, konkretno govejega steaka, ocenjujemo […]
Steak naj bo na zunaj lepo na zlato-rjavo-hrustljavo zapečen, navznoter pa sočen, mehak in pečen po našem okusu. Takšna so naša pričakovanja o popolnem steaku. Zakaj imamo sploh v naši orientaciji, da je zapečen steak boljši, okusnejši? Zato, ker že vemo, kaj pomenijo tkzv. Mailardove reakcije, katere občutno izboljšajo gurmansko izkušnjo, kot so novi okusi […]
Že dolgo ni več dileme med ljudmi, da hrustljavo zapečena in dišeča štruca kruha bolj privlači, kot pa nasprotno. Pomfri, hrustljavo zapečen ali ne ? Enaka logika velja tudi za zlato zapečeno meso, dišeče in zelo okusno, napram neki nedefinirani površinski mlahavosti. Govorimo o porjavelosti določenih živil oz. o procesu imenovanem Maillardova reakcija, katera se […]
Povzeto po knjigi: The Dry Aging Bible. Pri okusnem zaznavanju razlikujemo med okusom, vonjem in aromo. Okus opisuje splošni čutni vtis, ki nastane pri uživanju hrane. Okus je torej vsota okusa (nehlapne sestavine) in vonja (hlapne sestavine), vključuje pa tudi haptične vtise med žvečenjem (tekstura). Hlapne sestavine okusa so arome, ki jih zaznavamo predvsem z […]
Kot strastni mesojedci
prisegamo le na najboljše!
Lokalni in tuji
preverjeni dobavitelji.
Sami zorimo meso
le iz zdrave reje.
Lastna dostava v hlajenem
vakuumskem pakiranju.