Ali to drži ?
Pogostoma slišimo: tam pa, da imajo to in ono najboljše, kar se hrane tiče. Ta trditev seveda nikakor ne drži.
Zakaj ?
V kolikor malo analiziramo naša senzorična vedenja, kar se tiče govedine oz. govejih steakov, pridemo do kar zanimivih ugotovitev. Sicer pa gre v teh miselnih aktivnostih verjeti tudi raziskavam, ki so bile narejene na te teme.
Pa prisluhnimo…
Kaj potrošniki doživljamo, ko smo pri steaku ? Katere senzorične lastnosti steaka pravzaprav doživljamo za mizo, ko ga gustiramo? Zaznavamo oz. doživljamo lastnosti mehkobe, okusa, sočnosti ali žilavosti itd.
Raziskave so pokazale, da naša senzorika (ali pa kar navada) dajejo na prvo mesto mehkobo mesa in šele nato druga zaznanja. Mehkoba je pri večini potrošnikov govedine (steakov) sprejeta kot najpomembnejši dejavnik visoke užitne kakovosti tega mesa. Mehkoba torej zaseda absolutno najpomembnejši ponder, tudi za ceno slabšega okusa itd.., kar je seveda lahko diskutabilno.
To je zanimivo !
Znano je, da okus steaka in njegova mehkoba nista na isti strani enačaja, temveč na nasprotni. Najmehkejši goveji steaki so pljučni file, vendar je najmanj okusen, v primerjavi z drugimi mišicami, iz katerih režemo steake. Mehkobo steakov dosegamo v neki meri tudi z zorenjem (mokrim, suhim ali v kombinaciji), kar je seveda dobrodošlo.
V raziskavah je bilo dokazano, da potrošniki dajete prednost mehkobi steaka, pred okusom in njegovo sočnostjo. Naj tako ostane…
Kaj pa trdijo gurmani (ke) na te teme?
Verjetno večina daje na prvo mesto okus in po-okus mesa, ki ga konzumiramo. Znano je, da naš okus sestavlja več elementov, vključno z osnovnimi okusi, aromami in občutki.
Vsakdo sam razpolaga z lastno razvitostjo okusov in tozadevno senzorično sposobnostjo. Poleg osnovnih štirih okusov, ki so nam vsakdanji (sladko, slano, kislo, grenko ), obstajata še vsaj dva novodobna okusa. To sta okusa umami in zadnji šesti, ki tudi postaja že priznan, to je okus mastnosti…
S tem nikakor ne zapostavljajo teksture mesa, kot so mehkoba, sočnost, zvečljivost itd..
Vemo, da se mehkoba mesa lahko dosega tudi s kemijo, kar je za prezirati in se slednjemu izogibati.
Sočnost mesa je prav tako zelo pomemben dejavnik pri celotnem doživetju steakov. Sočnost je občutek vlage v ustih med žvečenjem in se gre za kombinacijo vlage, ki se sprosti med žvečenjem ter sline, ki se pomeša z mesom. Zato je tako pomembno, da mesa ne prepečemo, kajti s takšno prakso izgubimo sočnost. Sočnost je močno povezana z mehkobo, kajti kadar je mehkoba znotraj okvira potrošnikovih preferenc, je okus najpomembnejša lastnost, ki prispeva k splošni všečnosti mesa, govejega steaka.
Glede na kompleksnost te matrike z vsemi zgoraj navedenimi elementi, splošno veljavne definicije za najboljši okus ni; slednja ne obstaja. Nekomu pomeni več mehkoba, drugemu okus itd.
Zato lahko govorimo izključno o nam lastnemu najboljšemu okusu mesa, steaka in nikakor ne širše.
Velja omeniti še dejstvo, da se kot človeško bitje ne rodimo z razvitimi okusi. Do svojih okusov, razvitih ali nerazvitih se dokopljemo šele skozi življenje. Nekaterim uživanje v konzumiranju hrane ne pomeni veliko; drugim pa bistveno več. Zato, v kolikor spadate v drugo skupino, že veste, da je potrebno okuse tudi razvijati skozi nenehno spoznavanje novosti in kombinacij.
Konec koncev, nas ta odlika tudi razlikuje oh hranjenja, kot to počno živali.
Že dolgo je človeku lastno jesti in piti kaj dobrega. O tem se ne dvomi.
