Steak naj bo na zunaj lepo na zlato-rjavo-hrustljavo zapečen, navznoter pa sočen, mehak in pečen po našem okusu. Takšna so naša pričakovanja o popolnem steaku.
Zakaj imamo sploh v naši orientaciji, da je zapečen steak boljši, okusnejši?
Zato, ker že vemo, kaj pomenijo tkzv. Mailardove reakcije, katere občutno izboljšajo gurmansko izkušnjo, kot so novi okusi itd.
To je seveda možno realizirati, v kolikor zadostimo določenim predpogojem.
S tem ne govorimo o zažgani površini steaka, katera niti ni koristna za zdravje človeka.
- Steak naj bo pravšnje debeline, od 2,5 – 3,0 cm.
- Steak naj gre v ponev ali na rešetko predhodno osušen in naoljen.
- Steak se naolji ali se namaže s topljeno govejo mastjo, da maščobe ne presežejo dimne točke kar pomeni, da se maščobe ne zadimijo temveč le toplotno razgradijo predno dodamo steak.
- Steak se v vsakem primeru dodobra posuje z grobo mokro soljo, po možnosti nerafinirano, bogato z minerali itd.
- Steak namreč v tem kratkem času pečenja vzame toliko soli, kot jo »rabi«, da se površina lepo in okusno karamelizira, preostanek soli pa tako ali tako odpade.
- V kolikor želimo lepo, šolsko zapečen steak, ga je potrebno zelo pogosto obračati, da ne pride do neljube prepečenosti na določenih stičnih mestih z kovino.
- Še bolj dodelan način tovrstne peke narekuje, da je smiselno steak med peko večkrat začasno odvzeti z rešetke, ga na hitro namastiti z maslom ali govejo topljeno mastjo in takoj zoper vrniti v postopek peke.
- Tako se ta manever ponovi večkrat.
- Pri vsej tej proceduri pa je potrebno paziti, da steaka ne prepečemo za ceno željene lepe hrustljave površine.
- Zato je potrebno uporabljati vbodni termometer, da nam steak ne pobegne.., v cono drv..
- Po celem Svetu je znano, da so optimalni nivoji pečenosti govejih steakov rare, medium rare in ne več.
- Sicer hrustljavost steaka lažje dosežemo z oljem v ponvi ali na plošči, je pa tudi res, da se v tem primeru zavestno odrečemo dodatnemu žlahtnemu že kar umami okusu, ki nam ga podari žerjavica od oglja ali od kaloričnih sadnih drv.
- Hrana, pečena na žaru od oglja ali sadnega drevja ponuja okus, ki ga z nobeno drugo posodo ne dosežemo.
- Doma imamo čas, da se tudi kdaj malce poigračkamo s tovrstno peko.V mislih imam souporabo masla ali mešanice masla z govejo mastjo od suho zorjenega govejega loja ali celo kostnega mozga. To bo seveda »cream-de-la-cream«.
V francoski kuhinji se ta že dolgo uporabna metoda imenuje #arroser.
