Kaviar Losos Keta, 100 g

Kaviar zagotovo spada med najbolj cenjene gurmanske delikatese na svetu. Narejen je iz neoplojenih ribjih jajčec določenih vrst rib. Zgodovina pravi, da je to izvorno rusko gurmansko delikateso v Evropo zanesla ruska cesarska družina na svojih obiskih.
Danes pa tega gurmanskega prestiža ne cenijo le najboljši kuharski chefi, temveč tudi številni gurmani po svetu.

Danes kaviar velja za poslastico, ki se uživa ob posebnih priložnostih, številne vrhunske restavracije ga ponujajo kot predjed, nepogrešljiv je tudi pri glavnih jedeh in mešanicah različnih koktajlov itd.

Kaviar je včasih veljal le za jed bogatašev, danes pa postaja čedalje bolj dostopen in cenovno ugoden. Seveda cene določenih vrst kaviarja še vedno segajo v nebo, pa vendar lahko kupimo tudi kaviar za »razumno« ceno.

Kaviar sestavljajo le jajčeca in sol, če v njem zasledite še katero drugo sestavino, pa najverjetneje ne gre za pravi kaviar, ampak za imitacijo.
Kot zanimivost je treba omeniti tudi to, da je kaviar najstarejša vrsta gurmanske delikatese. Že Grki so ga omenjali v svojih kronikah v 3. stoletju pred našim štetjem. Po Grkih je postal priljubljen tudi v starodavnem Rimu. Beseda »kaviar« pa se je pojavljala že v zapisih iz 13. stoletja.

Ker gre pri kaviarju za svetovno znano delikateso, je najbrž jasno, da cene ne bodo nizke.
Seveda pa tudi cena ni vedno merilo za kakovost kaviarja, prav tako ni nikakršnega zagotovila, da vam bo drag kaviar bolj všeč.
Kaviarji prvega razreda imajo visoko ceno, ker morajo jajčeca ustrezati točno določenim kriterijem velikosti, barve, trdnosti lupine … Tudi razmere, v katerih je živel jeseter, vplivajo na ceno kaviarja.
Ti kriteriji pa seveda ne vplivajo toliko na okus kaviarja, še posebej, če ste na tam področju začetnik, boste razliko v okusu stežka opazili oz. boste zelo težko ločili med kaviarjema prve in druge kakovosti. Zato je lahko tudi kaviar druge kakovosti priznanega proizvajalca odličen.

Kaviar hranimo na nizki temperaturi (0 ​​do 2 ºC) v originalno zaprti embalaži, idealno mesto je spodnji del vašega hladilnika. Preden se odločite za konzumiranje, konzervo kaviarja pustite pri sobni temperaturi 5 minut, nato jo lahko začnete uživati. Po odprtju konzerve s kaviarjem je to treba porabiti v 2–3 dneh, saj v nasprotnem primeru jajčeca postanejo mehka in kašasta.

Kaviar se uživa sobno temperiran in položen na kocke ledu. Obvezno uporabite žličko, narejeno iz lesa oz. školjk in nikakor ne kovinske, saj kovina negativno reagira z ikrami. Kaviar okušajte tako, da z žličko zajamete manjšo količino, jo položite na jezik, ki ga nato pritisnete skupaj s kaviarjem ob nebo.
Skratka, ko enkrat vstopite v simfonije prestižnih okusov kaviarja, ne boste iz tega sveta več izstopili.

Okus kaviarja je poseben in nenavaden, zato ga boste stežka razumeli ob prvem pokušanju. Za pravilno dojemanje okusa te gurmanske poslastice jo boste morali poskusiti vsaj dvakrat ali trikrat. Šele potem boste odkrili pravo bogastvo okusov.

Kaviar lahko kombinirate z različnimi jedmi in ni nujno, da samo kot predjed. Izvrstno se sklada tudi z glavnimi zelenjavnimi, mesnimi, ribjimi in testeninskimi jedmi, celo z določenimi sladicami (več o tem v objavljenih receptih).

Kaviar se odlično sklada z ledeno ohlajeno vodko, suhimi peninami, suhimi belimi vini, celo z določenimi mešanimi pijačami.
Vzemite žličko kaviarja v kombinaciji s srkom kakovostnega, dobro ohlajenega šampanjca in doživeli boste pravo gurmansko zadovoljstvo, kot so to počeli že na ruskem dvoru, kjer se je tudi rodila kombinacija kaviarja in šampanjca. Svež kisel okus šampanjca in slan okus kaviarja se odlično dopolnjujeta med seboj in tako ustvarjata neverjetno harmonijo okusov.
Kaviar se vrhunsko prileže tudi z japonsko alkoholno pijačo sake. Najboljši je sake s čim višjim sadnim deležem, saj tako ne prevlada nad okusom kaviarja, ampak odlično poveže mešanico sadnih okusov breskve, guave in papaje s slankastim okusom kaviarja. Poskusite!

Okus kaviarja je seveda poleg vrste kaviarja odvisen še od veliko drugih dejavnikov. Pomembno vlogo igra velikost jajčec. Večja ko so namreč jajčeca, več arome se sprosti v vaših ustih, ko ta počijo. Znano je, da so jajčeca kaviarja vrste beluga največja.

Če jajčeca niso primerne velikosti, to pomeni, da niso dovolj zrela (jeseter, iz katerega so prišla, ni dovolj star). Na drugem mestu glede na velikost jajc pa uvrščamo kaviar vrste osetra.

Zrelost jajc ima pomembno vlogo pri okusu kaviarja. Starejši ko je jeseter, boljši je okus kaviarja, podobno kot pri vinu in siru.

Ker nam poznavanje okusov različnih kaviarjev ni dano že ob rojstvu, je treba ta gurmanski prestiž spoznavati ob pokušanjih. S kaviarjem se je treba spoznavati postopoma oz. z degustiranjem. Odlična metoda za degustacijo kaviarja sega še iz časov, ko je bila degustacija pred nakupom kaviarja še obvezna, trgovci pa so imeli navadno le eno žlico.
Položite majhno žličko kaviarja na zadnji del roke, med palec in kazalec (človeška koža oddaja ravno pravšnjo temperaturo toplote za sproščanje arome). Nato ne dovolite, da bi se ustnice dotaknile kaviarja, vstavite ribja jajčeca v usta in jih z jezikom pritiskajte na nebo, dokler ne počijo, sprosti se prava eksplozija okusa.
Tako boste lahko ugotovili tudi kakovost kaviarja, saj dober kaviar nikoli ne pusti vonja na roki.

Jajčeca dobrega kaviarja so bistra in sijočega videza, kar odraža njihovo svežino in pravilen ter ustrezen postopek shranjevanja kaviarja.

Lupina jajčec kakovostnega kaviarja mora biti dovolj trdna, da poči na vašem nebu, hkrati pa dovolj nežna, da se v ustih stopi.

Kakovost kaviarja lahko določimo tudi po njegovi barvi.
Vzemimo za primer kaviar osetra. Barva jajčec lahko variira od temno olivne do zlato rjave barve, odvisna pa je od zrelosti jesetra, iz katerega prihajajo. Starejši ko je jeseter, boljši je seveda kaviar.

Če vam degustacija kaviarja ni na voljo in ste na tem področju novinec, vam priporočamo, da si za začetek omislite manjšo količino kaviarja srednjega cenovnega razreda, da se spoznate z okusom in drugimi značilnostmi te gurmanske specialitete, in nato izkušnjo postopoma nadaljujete in nadgrajujete.

Pridobivanje kaviarja je umetnost, katere postopki in izkušnje se prenašajo z generacije na generacijo. Izdelujejo ga ročno z nežnimi dotiki, ki zagotavljajo čvrstost, teksturo in celovitost jajčec. Kljub temu pa določeni proizvajalci v svojih pridelovalnih obratih uporabljajo svoje strogo varovane lastne metode in procese za pridobivanje kaviarja najvišje kakovosti zaupajo le pravim mojstrom.

Zaradi nevarnosti izumrtja določenih ribjih vrst za pridobivanje kaviarja se danes več kot 90 % vsega pravega kaviarja za svetovne trge proizvaja iz ustreznih rib iz gojišč.
Ribe živijo v velikih zunanjih ribnikih, dokler njihova jajčeca ne dosežejo primerne starosti. Večkrat se opravi tudi ultrazvočni pregled iker, ki razkrije najprimernejši trenutek za njihovo izločanje. Ikre jim odvzamejo na human način v le 4–5 minutah.
Jajčeca nato presejejo, operejo, odcedijo in razvrstijo glede na njihovo velikost, barvo in trdoto. Dodajo jim sol, da se ohrani njihov okus po kaviarju, nato pa sledi faza pakiranja. Jajčeca v vakuumu shranijo glede na posamezno ribo, da se med seboj nikoli ne mešajo.
Kaviar nato v hladilnici zori od 2 do 4 tedne, po tem gre v prodajo.

Pravi kaviar je tako cenjen v svetovni kulinariki predvsem zato, ker ga je zelo težko pridobiti v velikih količinah in povpraševanje presega ponudbo, hkrati pa razvaja z unikatno paleto bogatih neprimerljivih okusov.
Že v srednjem veku so jesetre razglasili za kraljevo ribo, uživanje je bilo dovoljeno le ljudem z dvora, sploh je bila zanimiva hitra pokvarljivost kaviarja, saj takrat še ni bilo hladilnikov. Še danes velja, da so vsi divji jesetri na območju Združenega kraljestva last monarha.

Kaviar je izredno bogat z vitaminom D. Vsebuje tudi vitamin B12 (folna kislina), ki je ključnega pomena pri sintezi novih celic DNA v našem telesu. Odlično vpliva na prebavo beljakovin in maščob v našem telesu. Pomemben vpliv ima tudi na zdravje srca, jeter, kože, oči in las.
Odlično vpliva na krepitev našega imunskega sistema, pomaga pri odpravljanju težav z vidom in stabilizaciji živčnega sistema. Uživanje kaviarja še posebej priporočajo nosečnicam, saj vpliva na absorbiranje vitaminov in mineralov ter normalen razvoj otroka.