Vaca Gallega, summum Mama vseh steakov.
V španski Galiciji se vzreja prav posebno govedo.
Gre se za stare dopitane krave, starosti od 5 – 15 let, križanke različne genetike,
povsem naključno. Njim se ta genetski privilegij enostavno zgodi iz naslova
dobrih vibracij na sočnih pašnikih Galicije in dobre družbe v čredah.
V Galiciji je normalno, da krave, ko opravijo svoje proizvodno poslanstvo, ne
gredo pod nož, temveč v »hotel 7 kategorije« za naslednje leto in pol do treh
let. V tem dodatnem obdobju vzreje se govedo lepo zamasti, poveča se mu
mesna masa in okus.
Ta vrsta križank je neke vrste fenomen v genetskem smislu. So pa zelo redke v
čredah. Na 1000 glav goveda se naleti le na 5 – 10, praviloma samo krav, ki
jim je mati narava podelila takšno genetsko kombinacijo.
Te dodatno vzrejena krave dosežejo tudi dobro težo kot tudi mesno maso .
Hrbti(polovica) takšnih krav tehtajo tudi 70 – 80 kg !!!, kar pomeni izvrsten
izplen za rezanje steakov.
Ponašajo se z mehko hrbtno maščobo rumene ali bele barve. Tudi sicer se
kvaliteta govejega mesa na zunaj ocenjuje s prstnim odtipom, kar pomeni, da
s pritiskom prsta na maščobo hitro ugotoviš, zakaj se gre in kakšno kvaliteto
mesa lahko pričakuješ.
Skladno z redkostjo tovrstnega goveda, so redki tudi takšni steaki po steakhous-
ih po Svetu. Le najboljši steakhousi držijo to kvaliteto, kajti temu botruje tudi
cena !!!!
Hrbti tega goveda se seveda morajo predhodno tudi suho zoriti v zorilnici vsah
45 – 60 dni, da njihovo meso doseže ustrezen okus in teksturo.
Okus teh steakov je prestižen, za mesne gurmane, kateri že imajo ustrezno
razvite svoje brbončice. Ta vrsta steakov nima svojega poslanstva, da nasiti
lakoto , temveč nekaj bistveno več.
Imajo zmeren beefy okus, izvrstno teksturo in poseben njim lasten pookus, ki
te spremlja še nekaj časa po zaužitju rezine te nebeške govedine. Njihov okus
se spreminja od živali do živali in ga ni smiselno kategorizirati in primerjati z
raznimi floskulami nesmiselnih primerjav.. Ti steaki imajo okus , ki je lasten
samo njim samim in so same zase standard.
Dodaten okus prida tem steakom še njihova pečena hrbtna maščobe, katera ni
odpad, temveč nadgradja. Koščke te rumene maščobe še dodatno popečemo,
da se izognemu njeni zvečljivosti na krožniku. Koščke te dodatno popečene
maščobe dodamo rezini steaka, da gremo še stopnjo ali dve višje s svojo
gurmansko izkušnjo.
Znano je, da je ravno maščoba tista, ki daje mesu dober in boljši okus.
Kvalificiranje konkretnega okusa gre prepustiti izključno jedcu, da sam presodi,
kaj mu konkreten okus resnično pomeni.
Ti steaki so razred zase, in niso primerni za sedanje »up-to-date-foodije«.
Steaki vaca Conjunto Mestiza so primerni za pragmatične« steako ljube«,
kateri nimajo težav z modnimi trendi v kulinariki, temveč vedo, da nam okusi
niso bili dani ob rojstvu, temveč da so naši okusi predmet stalnega razvoja in
odkrivanja višjih gurmanskih izkušenj.
