Maščobe so nedvomno eden izmed najpomembnejših elementov v prehrani človeka in so nujno potrebne za normalno delovanje našega organizma.
So eden izmed največjih virov energije, v veliki meri prispevajo k toplotni zaščiti našega telesa in so eno od najpomembnejših hranil ter del sleherne celice v našem telesu. Tudi znanstvene raziskave potrjujejo, da je prisotnost maščob nujno potrebna za naše zdravje. Naši možgani bi le stežka delovali brez maščob, saj le-te omogočajo lažje prehajanje informacij iz ene celice v drugo. V njih najdemo ogromno pomembnih vitaminov kot so: A, D, E, K in nenazadnje igrajo ogromno vlogo pri samem okusu hrane. Priporočen dnevni vnos maščob bi za odraslo osebo moral znašati od 20-35%, 1/3 vnosa bi naj bile tudi nasičene maščobe.
Živalske maščobe izolirajo in ščitijo telo ter notranje organe živali, kot tudi shranjujejo energijo. Maščobne celice pri živalih torej shranjujejo energijo maščobnih kislin, po svojih karakteristikah lastnih načinu prehrane in skladiščijo snovi, ki so topne v teh maščobah. Shranjene spojine so torej odvisne od vrste prehrane živali. Koncentracija teh spojih je odvisna tudi od starosti živali; mlajša je žival – manjša je koncentracija teh spojin, ki sproščajo več arom, starejša je žival, močnejša je koncentracija teh spojin, ki se med kuhanjem sproščajo in zaznavajo kot arome. To je tudi razlog, da je okus mesa od starejših živali intenzivnejši in obratno.
Doslej je pri govedini veljal kot najprimernejši način vzreje pašni način. Na ta način so živali zaužile različne vrste rastlin, obogatenih svojimi lastnostmi, katere so se nato predelane skladiščile v celicah živali ter s tem bogatile na koncu tudi okus samega mesa in njegovo obogatenost z omega 3 maščobnimi kislinami. Seveda odvisno od vrste goveda itd.
To teorijo spreminja med drugim tudi prehranski strokovnjak prof. Smith, ki z raziskavami dokazuje prehranske prednosti govedine, krmljene tudi z žiti oziroma kombinirano paša in žita. Izpostavlja koristnost maščobno marmorirane govedine za človeka s stališča prehranske koristnosti in vsebovane oleinske kisline (omega 9), katera znižuje raven slabega holesterola in zvišuje raven dobrega holesterola.
Težko si je zamisliti mehak in lahko žvečljiv kos mesa brez maščobe, kajti prav maščoba, katera se nahaja med kolagenskimi vlakni in na ta način ločuje njihovo močno strukturo, poskrbi za mehak in sočen ugriz. Maščobe, katere se topijo med kuhanjem, se spremenijo v tekoče stanje in mesu dajejo vso potrebno vlago, zaradi katere brez težav prežvečimo meso. Poskrbijo tudi za mamljiv vonj na krožniku, kar nam samo še poveča gurmansko izkušnjo.
Človeško telo za svoje normalno funkcioniranje poleg sadja, zelenjave in ostalega, potrebuje tudi maščobe.
Navkljub temu neizpodbitnemu dejstvu, se svetuje določena mera previdnosti pri samem konzumiranju maščob. Potrebno je poznati in ločiti zdrave maščobe od nezdravih, saj v nasprotnem primeru ob prekomernem uživanju le teh na dolgi rok utegnejo povzročiti kup zdravstvenih nevšečnosti in preglavic.
Skrivnost pravilnega konzumiranja različnih maščobnih kislin »OMEGA 3, 6 ,9 « je v njihovem pravilnem razmerju.
Maščobe v glavnem razvrščamo v tri večje skupine in sicer: nasičene, nenasičene in transmaščobe.
Nasičene maščobe
Nasičene maščobe se razumejo kot škodljive maščobe, kar pa ni nujno. Brez zadržkov se lahko konzumirajo v normalnih količinah, kajti naše telo jih potrebuje kot vir energije, vendar jih je potrebno tudi »pokuriti« oz. porabljati ter z njimi ne pretiravati. Seveda tudi nasičene maščobe prinašajo veliko pozitivnih učinkov na naše telo, delujejo protivnetno, izboljšujejo naš imunski sistem, uravnavajo hormone in celo preprečujejo razvoj določenih vrst rakavih obolenj.
Naši predniki niso imeli zadržkov s tem, ker so jih konzumirali uravnoteženo z drugo prehrano.
Verjetno bo morala sodobna znanost revidirati definiranja koristnosti in škodljivosti določenih maščobnih kislin, kajti vse ne drži, kar se sedaj svetuje v koristnost prehrane človeka na te teme.
V kolikor z vnosom nasičenih maščob pretiravamo in jih ne porabljamo v zadostni meri, se žal izpostavljamo možnim negativnim zdravstvenim učinkom in posledicam.
Nasičene maščobe v glavnem najdemo v hrani živalskega izvora, v določenih primerih tudi rastlinskega izvora.
Znano je, da prekomerno konzumirane nasičene maščobe zvišujejo negativni holesterol medtem, ko ga nenasičene znižujejo. Povprečen človek bi naj dnevno zaužil 10 % nasičenih maščob glede na celodnevni energijski vnos.
Nenasičene maščobe
Nenasičene maščobe so nujne in nadvse priporočljive za uživanje. Predviden dnevni vnos nenasičenih maščob naj bi znašal okoli 20% od celotnega dnevnega energijskega vnosa.
Najbolj prepoznavne in zaželjene maščobne kisline v tej skupini so omega 3, 6 in 9.
Omega 3 maščobno kislino v večjih količinah najdemo v morski hrani, predvsem v ribah kot so losos, skuša, sardine in tudi v živalskem mesu itd…
Omega 6 maščobne kisline se nahajajo v večini rastlinskih olj, v manjšem obsegu tudi v živalskem mesu itd…
Omega 9 maščobne kisline so prisotne tudi v določenih vrstah mesa, npr. v govedini, svinjini itd.
Te maščobne kisline uvrščamo med esencialne maščobne kisline kar pomeni, da jih telo ne more proizvesti samo, a jih nujno potrebuje za svoje normalno delovanje. Edini način je torej, da jih vnesemo v telo s hrano. Da lahko omega 3, 6, 9 maščobne kisline razvijejo svoje pozitivne učinke, je pomembno tudi njihovo pravilno razmerje pri konzumiranju.
V kolikor niste ljubitelji morske hrane, boste zadostno količino omega 3 maščobne kisline zaužili tudi z govedino, npr. z govejimi steaki. Seveda je predpogoj, da je govedo vzrejeno na primeren in povsem naraven način. Potrebno je biti pazljiv tudi pri sami peki steaka, saj v kolikor le-tega prepečemo, hkrati poskrbimo ne le za popolno uničenje vrhunskega kosa mesa, temveč tudi za uničenje koristnih omega maščobnih kislin, saj so le-te zelo občutljive na vročino. Maščobe se ob pravilni peki (kuhanju) ne izničijo – stopijo, temveč pravilno temperirane sam okus mesa zelo obogatijo. To pravilo velja za pripravo vseh vrst mesa in rib; meso se ob peki pod nobenim pogojem ne sme izsušiti.
Na sam okus mesa močno vpliva tudi starost živali. Namreč starejša kot je žival, daljši čas se v maščobah shranjujejo sestavine, katere ob peki poskrbijo za mamljive vonjave in kasneje na vašem krožniku za intenzivnejši in bolj koncentriran okus. Pri samem okusu je izredno pomemben tudi način vzreje in prehrana živali. Meso goveda katero se je skozi celo svojo življenjsko dobo paslo na pašnikih (grass fed ) in na ta način zaužilo ogromno organskih spojin ter maščobnih kislin, bo imelo neprimerno močnejši okus in aromo v primerjavi z govedom hranjenim pretežno z žiti.
Ta ugotovitev prehrambenih raziskovalcev se v zadnjem času dopoljnjuje tudi z vzrejo govedine na druge načine in sicer z žiti oziroma s kombinacijo paše in žitaric (grain fed), pri čemur prednjačijo Avstralci z najbolj izpopolnjenim pristopom in tehnologijo na to temo.
V segmentu govejega mesa je potrebno še posebej izpostaviti japonsko vrsto goveda Wagyu. Ta vrsta goveda je svetovno znana vsled svoje bogate maščobne marmoriranosti (prepletenost mesa z maščobnimi točkami). Ta maščoba je bogata z mononenasičenimi maščobnimi kislinami in znanstveno je dokazano, da je uživanje tovrstnega mesa celo bolj zdravo za vaše srce in organizem kot prehranjevanje po posebej pripravljenih dietah, ki vključujejo nemastna in suha živila. Študije so potrdile, da se z uživanjem Wagyu govedine raven slabega holesterola v našem telesu dejansko znižuje, še več, meso goveda Wagyu se lahko pohvali kot eno izmed živil z najvišjo vsebnostjo mononenasičenih maščob v živilih nasploh.
Kot smo že omenili imajo maščobe izredno velik vpliv na sam okus hrane, zato meso Wagyu posledično razvaja z izjemno bogato globino okusa, neverjetno sočnostjo in presenetljivo nežnostjo. Pravzaprav velja za pravo kulinarično poslastico.
Meso goveda Wagyu se lahko pohvali še z eno izjemno pomembno nenasičeno maščobno kislino – oleinsko kislino. Ta je primarno značilna za olivna olja, v določeni meri jo najdemo v govejem mesu vseh vrst. Wagyu govedina je še posebej obogatena z oleinsko kislino, saj jo v primerjavi z ostalimi vrstami goveda vsebuje 15-20% več! Oleinska kislina, znižuje slabi holesterol in dviguje koristen holesterol, hkrati nas preventivno ščiti še pred arteriosklerozo.
Vse zgoraj naštete pozitivne prednosti Wagyu govedine, so seveda v zadostnih količinah prisotne tudi v vseh drugih vrstah govejega mesa.
Steake goveda Wagyu lahko kupite tudi v naši spletni trgovini.
Kaj pa svinjske maščobe?
Marsikje na Zahodu smo soočeni z dogmo, da je svinjska mast škodljiva za konzumiranje.
Že res, da je sestavljena tudi iz nasičenih maščob, vendar ima ob količinsko normalnem vnosu v naše telo številne pozitivne učinke. Naši predniki s tem niso imeli težav.
Pri izbiri svinjskih maščob se je potrebno najprej pozanimati o izvoru in načinu vzreje prašiča, iz katerega je pridelana. V veliki meri je namreč od njegove prehrane odvisna količina Omega maščobnih kislin v masti.
Svinjska mast je namreč sestavljena kar iz 60% nenasičenih maščob v primerjavi z maslom, katerega sestava jih vsebuje le 45%, prav tako vsebujeta enako količino holesterola.
Izstopajo določene vrste prašičev npr. Mangalica, Pata negra, Fajferica, Berckshire, Agu, Kurobuta itd. so še posebej obogatene s temi pozitivnimi maščobnimi kislinami.
Večino nenasičenih maščobnih kislin v svinjski maščobi predstavlja oleinska kislina. Svinjska mast jo v primerjavi s maslom vsebuje kar dvakrat več. Kot je poznano, ima ravno oleinska maščobna kislina na naše telo zelo pozitivne učinke.
Svinjska mast od mangalice je še kako uporabna v kuhinji npr. pri cvrtju, v konditorstvu itd. Ima tudi zelo visoko točko dimljenja v primerjavi z oljem in drugimi nenasičenimi maščobami.
Brez svinjske maščobe ni slastnih svinjskih suho mesnatih dobrot in ne sočne in dišeče pečenke…
Svinjska maščoba je obogatena z omega 3, 6 in 9 maščobnimi kislinami, ki spadajo med esencialne (nujno potrebne za naš organizem). Te kisline naše telo ne more proizvesti samo, kar pomeni, da jih je potrebno vnesti v telo s prehrano.
Topljeno svinjsko mast mangalice in lardo slanino mangalice lahko kupite tudi v naši spletni trgovini.
Transmaščobe
Transmaščobe so popolnoma nekoristne in zelo škodljive za naš organizem. Nobena znanstvena raziskava do sedaj še ni potrdila kakršnihkoli pozitivnih učinkov teh maščob. Nasprotno je dokazano, da uničujejo razmerje med dobrim in slabim holesterolom. Transmaščobe najdemo predvsem v pekovskih izdelkih, slaščicah iz pekarn, keksih itd.
