Naši predniki so že davno prepoznali koristnost živalskih maščob, predvsem svinjske in goveje, za raznovrstne namembnosti.
Wagyu govedina je cenjena vsled svoje bogate maščobne marmoriranosti in okusa., zato ni odveč boljše poznavanje te materije. Wagyu maščoba ni katerakoli maščoba. To je mojstrovina zapletenih vzorcev, je bogata, maslena in topeča ter se ponaša s teksturo, ki ji ni primerjave.
Wagyu meso ni le trend; to je meso za potrošnike, ki se zavedajo zdravja. Wagyu meso postaja vse bolj meso tega stoletja.
V čem je Wagyu maščoba drugačna ?
Kaj je marmoriranost Wagyu govedine in njen pomen?
Bele maščobne točke ali tanke proge vdahnejo mesu mehkobo, sočnost in predvsem dober okus. Wagyu maščobna marmoriranost je očarljiva mreža finih belih točk in žilnih prog , ki se zapleteno prepletajo skozi mišična vlakna. Wagyu maščobna marmoriranost ni le predmet estetike prereza, temveč vsebovana maščoba povzdigne okus tega mesa na raven, ki nima primerjave v sedanjem mesnem carstvu po celem svetu.
V čem se Wagyu maščoba razlikuje od druge goveje maščobe?
Wagyu maščoba se razlikuje od običajne goveje maščobe po svoji edinstveni sestavi in lastnostih. Za razliko od navadne goveje maščobe, ima Wagyu maščoba nižje tališče, najkvalitetnejše celo že pri 17 stC. To pa zaradi višje vsebnosti nenasičenih maščob, več kot 65%. Ta vrsta maščobe se imenuje tkzv. zdrava maščoba, ki jo najdemo v olivnem olju (več kot 70% , ribah , avokadu itd.Maščoba japonske Wagyu govedine vsebujej predvsem veliko oleinske in stearinske kisline, ki pomaga čistiti kri. Wagyu maščoba, predvsem Japonska, ima bogat okus, ki ga lahko uporabimo za dodajanje skritega okusa jedem, kot so steaki, burgerji, zelenjava, konditorstvo itd.
Dejavniki za čudovito marmoriranje Wagyu govedine
Osupljivo maščobno marmoriranje Wagyu govedine je posledica kombinacije večih ključnih dejavnikov, kos so genetika, tehnike hranjenja in skrbne vzreje. Govedo mora biti že od mladosti deležno ustrezne kombinacije krmil(paša, seno, žita itd itd), da se v mišicah formirajo maščobne celice v točkasti geometriji, od tod tudi prispodoba izposojena od marmorja. Posebna prehrana , bogata tudi z žiti in vsa potrebna skrb pri vzreji, omogočajo razvoj maščobnega marmoriranja.Podaljšano obdobje reje tega goveda omogoča nalaganje maščobnih celic v mišice in počasno zorenje.
Wagyu maščoba ter Oleinska in Stearinska kislina – kratko tolmačenje…
Oleinska kislina je maščobna kislina – najpogostejša maščobna kislina v naravi – in znanstvene študije so pokazale, da je koristna pri preprečevanju bolezni srca in nekaterih vrst raka. V mesu Wagyu je oleinska kislina tista, ki naredi maščobo tako mehko in ki ji zagotavlja nizko tališče. Za primerjavo, tisto, kar bi veljalo za običajno govedino, vsebuje več stearinske maščobne kisline(nasičene maščobne kisline), zaradi česar je njihova maščoba trša in z precej višjim tališčem (cca.55 -65 st C).Gen SCD je encim, ki spremeni stearinsko maščobno kislino v oleinsko, kar je prisotno v določenih vrstah japonskega wagyu goveda, ki nosi to mutacijo za spremembo stearinske v oleinsko maščobno kislino , kot povedo raziskave in testiranje SDC (gensko profiliranje iz testa DNK).
Wagyu mast ima edinstveno kombinacijo lastnosti, zaradi katerih je idealna za različne vrste kuhanja.
Zaradi visoke dimne točke (280 stC) je odlična za cvrtje , njeno nizko tališče pa preprečuje, da bi se hrana sprijela med dušenjem in pečenjem na višjih temperaturah. Ima tudi blag okus, tako da ne bo premagal občutljivih jedi, kot so ribe in zelenjava.
Zakaj je pomembna visoka dimna točka za olje (mast) ?
Visoka dimna točka je pomembna pri uporabi mast-olja, saj se živila, kuhana na olju, zlahka zažgejo, če jih predolgo kuhamo na previsoki temperaturi. Točka dimljenja je temperatura, pri kateri začne olje razpadati, sproščati dim in poslabšati njegov okus kot tudi hranilno vrednost. Z višjo točko dimljenja lahko cvremo, pečemo ali dušimo hrano, brez da bi nas skrbelo, da bi se zažgala.Wagyu mast (loj) ima eno najvišjih dimnih točk med jedilnimi olji, zaradi česar je idealna izbira.Nasprotno wagyu masti, imajo rastlinska olja veliko nižjo dimno točko, kar pomeni, da se zažgana spremenijo v trans maščobe in proste radikal..
Kako in kje uporabljati wagyu mast ?
Njena uporaba je vsestranska in se uporablja za vse, od cvrtja, dušenja, kuhanja, grillanja, sladic itd. Vsemu, s čimer se kuha, doda kompleksen in bogat okus. Pri uporabi Wagyu masti namesto masla ne pozabiti, da velja manj- je- več. Potrebuje se la mala količina masti, da se doseže odličen okus in tekstura.Wagyu maščoba,olje, se lahko uporablja tudi za injekciranje dodatnega skritega okusa v meso, npr. piščančje prsi in drugega , predno jih spečemo na žaru. Wagyu mast lahko uporabimo tudi za odlične premaze za žar, skupaj s še kakšnim dodatkom, npr. česnom, poprom, konjakom, itd…Ocvrt krompirček v wagyu masti bo naravnost odličen.Tudi v sladicah, kjer se uporabi namesto masla goveja mast, bo okus le teh na bistveno višjem nivoju.
Skratka, wagyu mast je vrhunska sestavina za široko uporabo v kulinariki, zato se lahko uporablja kot alternativa maslu in olju, saj doda vlago in okus brez nezdrave nasičene maščobe. Loj(mast) vsebuje tudi palmitoleinsko kislino.
Zdravstvene koristi wagyu loja (masti).
Wagyu loj vsebuje veliko vitaminov, vključno z A,D.K,E in B1. Človeški organizem zlahka absorbira hranila v loju. Wagyu loj (mast) vsebuje veliko naravnega antioksidanta, konjugirane linolne kisline, ki lahko zmanjšuje razna vnetja.Je dober vir holina, ki podpira zdravo delovanje živčnega sistema.Nenasičene maščobe, kot je wagyu loj(mast), lahko povečajo reakcijo telesa na izgorevanje maščob in tako pomagajo pri izgubi telesne teže.Wagyu loj deluje protimikrobno, protiglivično in protivnetno. Vsebuje v maščobi topne vitamine A.D.E in K, ki jih najdemo samo v živalskih proizvodih in so potrebni za naše zdravje.
Kakšen je okus wagyu masti (loja) ?
Ima blag okus po oreščkih in je rahlo sladek in slan. Vsled tega je vsestransko uporabna v različnih jedeh, ne da bi preglasili druge okus. Enostavno je odličen za nadgradnjo različnih receptov.
Dober tek.