V kolikor ribeye steak velja za kralja steakov, lahko picanhi brezkompromisno podelimo titulo »kraljica steakov«. Težko boste našli steak, ki bi bil tako zelo okusen in po tako dobri ceni.
KAJ JE PICANHA STEAK IN IZ KJE GA ODREŽEMO?
Picanha steak je izjemno priljubljen in nadvse okusen steak. Po svetu je prepoznaven pod različnimi imeni. Na Dunaju imenujejo ta kos »tafelspitz« in že dolgo velja za specialiteto, iz katere se kuha najboljša goveja juha. V anglosaškem svetu se imenuje ta kos mesa »rump cap«, pri nas ga imenujemo križni kos in je žal še nepoznan in necenjen kos govedine.
Picanha steak je najbolj priljubljen v Braziliji, kjer velja za najbolj cenjen gos govejega mesa. Tam picanho pečejo tako, da rezine nabodejo na nabodala in jih popečejo na odprtem ognju. Picanha mora biti tudi pravilno odrezana; pravilen je brazilski rez.
Picanha steak se nahaja čisto na vrhu zadnjega stegna goveda in je prepoznavna po svoji trikotni obliki, z zunanje strani mora biti prekrita z 1-2 cm debelo maščobno plastjo. Maščobna plast je pomemben del picanhe, zato je nikar ne režite vstran. Del maščobe se med peko stopi, preostali maščobni del steaka se termično obdela, kar sam okus steaka samo še nadgradi.
Picanha brez hrbtne maščobe ni prava picanha.
Picanha je večji kos mesa, ki tehta cca. 1-1,5 kg. V kolikor je težja, lahko vsebuje tudi dele drugih, bolj trdih mišic.
Picanha je mišica, ki v življenjski dobi goveda ni pretirano aktivna, zato je meso posledično mehkejše in bolj nežno.
Za pridobitev polne mehkobe mesa, je tako picanho kot tudi vse ostale steake potrebno zoriti.
Zorenje mesa poteka v naši lastni zorilnici pod kontroliranimi pogoji ter budnim očesom našega strokovnjaka. Poleg same mehkobe s procesom zorenja mesu še dodatno izboljšamo njegov okus in tako pridobimo steak vrhunske kakovosti.
Pri nas v Starem piskru picanha steake zorimo do 90 dni.
Picanha steak lahko kupite tudi v naši spletni trgovini.
KAJ PA OKUS PICANHE?
Kadar je govora o picanha steaku enostavno ne moremo mimo njegovega naravnost odličnega okusa. Meso picanha steaka je izredno okusno, aromatično in sočno. Seveda je okus v veliki meri pogojen tudi z vrsto, spolom, prehrano, starostjo goveda, načinom vzreje itd. zato velja »tem boljše je govedo, tem boljša je picanha«.
Pečena maščoba bo poskrbela, da se bo steak kar topil v vaših ustih, že tako dober okus steaka bo povzdignila v vaše gurmanske višave in nepozabno zadovoljstvo.
KAKO PRIPRAVITI PICANHA STEAK?
Picanha steak lahko pripravite na številne zelo okusne načine.
Spečete lahko cel kos, ali ga narežete na posamezne steak rezine debeline od 2,5-3,0 cm. V kolikor se boste odločili za posamezne steak rezine bodite pozorni, da jih boste rezali pravokotno na vzdolžna mišična vlakna! S tem načinom rezanja dosežemo, da bo steak kasneje med uživanjem še mehkejši in lažje žvečljiv.
Steak rezine picanhe boste najslastnejše spekli na roštilju z uporabo rotiseri ražnja. Tik pred peko te rezine pogumno posolite z grobo morsko soljo. Ko postane zunanja plast lepo zlato zapečena, jo z nožem obrežete direktno na krožnik kar za vašo mizo. Preostali še nepečeni del naknadno še dopečete. Vrtenje samo, da mesu še dodaten priokus.
Steak rezine picanhe lahko pripravite na klasičnem žaru na bukova ali sadna drva. Posamezne rezine je potrebno najprej popeči v pokončni legi po maščobni strani. Predlagana stopnja pečenja za picanha steak, da bi lahko maksimalno uživali v njegovem kraljevskem okusu in sočnosti je »medium rare« oz. »medium«, kar boste prepoznali tudi po »solzenju« steaka.
Picanha steaka lahko pripravite tudi v ponvi. Predlagamo, da jih flambirate z dobrim konjakom, kot dodatek pa pripravite odlično smetanovo omako.
Carpaccio
Suho zorjeni kos picanje zunanje obrežite oz. očistite oksidiranega tkiva. Nato prečno na potek notranjih mišičnih vlaken narežete milimetrske rezine. Te potrebujejo na sobni temperaturi samo še kapljico hladno stiskanega olja in prgišče zorjenega parmezana; lahko tudi rezino tartufa ali žličko kaviarja.
V kolikor želite izkušnjo povzdigniti še korak višje in uživati ob večeru z družino ali prijatelji si priskrbite namizni žar na žerjavico. Cel kos picanhe najprej pogumno nasolite po maščobni strani z grobo morsko soljo (meso vedno samo vpije toliko soli kot jo potrebuje, zato je nebo nikoli preveč) ter jo na hitro popecite na klasičnem žaru. Seveda boste s peko najprej pričeli na maščobni strani, katero boste predhodno križno porezali z ostrim nožem, da se bo bolje zapekla. Tako predpečeno picanho narežite na tanke rezine cca. 5 mm, katere si lahko nato vsak sam dopeče na namiznem žaru. Posamezno rezino picanhe popecite le na eni strani. Ko boste opazili prve izločke mesnega soka v kapljični obliki na njeni površini, dosežete optimalno stopnjo pečenja in okusa. Fantastično.
V kolikor še niste poizkusili picanha steaka, Vam zagotavljamo, da je to res ena izmed tistih jedi v življenju, ki jih morate poizkusiti. Prepričani smo, da boste ostali njeni doživljenski ljubitelji in konzumenti.
Dober tek!
