Dim pri peki steaka na klasičnem roštilju doda značilno globino, kompleksnost in rustikalno noto, ki je s ponvijo ali električnim žarom ni mogoče doseči. Da ne govorimo o sous-vide kuharski tehniki in tako dalje. Vpliv dima od izgorjenega kuriva (drva ali oglje) določa več ključnih dejavnikov.
Ko les ali oglje tli se sproščajo organske spojine. Razpad lignina ustvarja fenole, med katerima sta najopaznejša gvajako (daje značilno lesno dimljeno aromo) in evgenol (prinaša rahlo sladkaste klinčkom podobne podtone). Razpad celuloze pa proizvaja sladkaste note karamele in sadja.
Sadni les (jabolko, hruška, itd.) je še posebej bogato kurivo za delanje žerjavice, ne samo po kaloričnosti temveč tudi vsled drugih.
Dim vsebuje spojine, kot so gvajakol (daje značilno lesno dimljeno aromo), evgenol (prispeva rahlo pikantne negeljnove note) in siringol, ki daje sladek vonj po dimu. Da nebo pomote, ne govorimo o bbq toplem dimljenju, govorimo o klasičnem roštilju.
Zelo je pomembno, da pečemo steake ali drugo meso na žerjavici iz pretežno izgorjenega goriva, imenovan tkzv. beli žar.
Ko pečemo steak na rešetki nam je poleg doseganja optimalne pečenosti, pridobiti tudi nežen pridih dima.
Prekomeren nekakovosten dim (ki nastane od neizgorjenega goriva drv, briket, oglja) vsebuje kreozot, ki na mesu pusti neprijeten in pepelkast okus, ker pa ni v redu.
Maščoba izjemno dobro veže nase dimne delce, ko se mastni delci steaka med peko topijo in kapljajo na žerjavico ter izparevajo nazaj v obliki aromatičnega dima.
Dim se med peko na roštilju soneravno zlije z zapečeno skorjico, ki nastane vsled karamelizacije sladkorjev in aminokislin. Skupaj ustvarita (mailardova reakcija) intenziven slan in UMAMI okus.
Zato ni vseeno, na čemu in kako pečemo steake. Najbolj okusno spečen steak ravno na klasičnem roštilju na previ žerjavici, s pravim znanjem in časom.
