Zakaj velja v kulinariki stopnja pečenosti »medium rare« kot zlati standard za večino različnih kosov govedine, kot so T-bone in ostali steaki iz hrbta, picanha, rump itd.
Idealna kombinacija končne pečenosti glasi: zunanja hrustljavo zapečena »skorjica« rjavo zlate barve, notranjost pa topla živo rožnate do rdečkaste barve po celi debelini z ohranjeno naravno strukturo vlaken.
In pri kateri notranji temperaturi končne pečenosti se zgodi ta umami kombinacija različnih fizikalnih in kemičnih sinergij, ki se dogajajo med samim pečenjem? Nekateri viri govorijo o 54-57 °C končne pečenosti steaka drugi drugače. In prav je tako, kajti mišica do mišice in govedo do goveda so med seboj različne. Avtor tega stavka trdi, da je idealni “medium rare” nekje tam okrog 48 °C končne pečenosti.
Ne oziraje se na različne tabelarike in pameti, nastopi stopnja končne pečenosti steaka »medium rare« trenutek ali dva za tem, ko opazimo na površini steaka »znojenje« površine in ko taisti steak na rešetki ali v ponvi obrnemo za nekaj trenutkov še na drugo stran. Nato pečen steak miruje vsaj 5 minut oz. še boljše 10 minut, da se notranje »sile« umirijo in da se maščobne celice prerazporedijo nazaj po celi debelini.
V tem primeru bomo ob rezanju steaka na konzumne rezine nagrajeni. Namreč ob vsakem rezu se izločijo tudi malenkostne kapljice mesnega soka rdečkaste barve, ki ni kri temveč beljakovina z imenom mioglobin, ki predstavlja tudi sočnost steaka samega.
Pri tej temperaturi končne pečenosti mišična vlakna v steaku še ne zakrknejo v celoti. Zadržijo večino celične tekočine, kar pomeni, da steak ob ugrizu sprosti največ notranjih naravnih mesnih sokov.
In to-je-to. Zato pravi steak ni vseeno kateri kos govedine in potem bilo kako kot rezultanta raznih človeških kapric.
Maksimalna sočnost steaka je zagotovo zelo pomembna kvaliteta.
Na tej stopnji končne pečenosti so beljakovine (predvsem miozin) že delno koagulirane, kar steaku odvzame surovi žaletinasti občutek, hkrati pa ohrani vlakna izjemno mehka in primerna za žvečenje. Pri tej temperaturi končne pečenosti se prične mišična in medmišična maščoba (marmoriranost) topiti in prežemati mišična vlakna, kar tudi zmehča strukturo samega kosa steaka. Bolj se ta maščoba ob podaljšani peki topi, manj sočen postaja steak in bolj trše strukture.
Zato je tako zelo pomembna optimalna stopnja končne pečenosti, da notranjost steaka ni prepečena, da meso ohrani svoj naraven, rahlo želatinast in sladkast mesni profil, ne da bi ga preglasil okus zagorelosti in izsušenih beljakovin.
Visoka temperatura na žaru ali v ponvi sproži na površini tkzv. Maillardovo reakcijo (karamelizacija aminokislin in sladkorjev), kar ustvari bogate oreškaste in pražene arome, ki se odlično dopolnjujejo z nežno in masleno mesno sredico.
Znano je, da stopljene maščobe delujejo kot naravni ojačevalec okusa, saj enakomerno razporedijo arome po celih ustih.
Harmonijo hrustljavo zapečene površine steaka in maslenega mesnega okusa sredice dodatno obogati še »patina« sladkosti dima, ki nastane v kurišču končne izgorelosti sadnih ali drugih drv oz. oglja. Zato je zlata klasika peke klasični roštilj. Paziti je samo potrebno, da iz steaka ne stečejo maščobne celice s prepečenostjo. Za dosego te harmonije je tudi potrebno počivanje steaka po peki 5-10 minut, da se sokovi enakomerno prerazporedijo nazaj po mesu.
Iskanje oz. odkrivanje lastnega umami okusa kar velja tudi za steake je večni izziv gurmanov(k).
Zato je potrebno pri steaku koristiti vsaj dva pokazatelja pri končni stopnji pečenosti na stopnji zlate klasike – medium rare.
- Spremljati pričetek izločanja na površinski hrustljavi zapečenosti in
- Kontrole merjenje notranje temperature z vbodnim termometrom, ki se nahaja nekje izmed 48-54 °C
- Vse zgoraj napisano je odvisno od pasme goveda, genetike, vrste vzreje in krme, stresnosti vzreje in zakola, zorenja, konfekcioniranja mesa, načina priprave temperature pečenja, vrsta toplote itd.
Zaključek glasi – SPLAČA SE, da za pripravo in konzumiranje steakov upoštevamo čimveč teh zakonitosti, kajti najboljši oz. optimalen okus ne pride sam od sebe. Upoštevaje tudi lastno razvitost okusov in senzorične sposobnosti.
