Bržolni del velja za enega izmed najbolj priljubljenih delov goveda za steake (visoki hrbet). Steaki iz bržole so lepo maščobno marmorirani. Odlikuje jih sočnost, raznolikost okusov in raznolikost strukture posameznih mišic.
KAJ SO BRŽOLNI STEAKI IN IZ KOD JIH REŽEMO?
(RIBEYE, ENTRECOTE, CUBE ROLL, NED KELLY, MATADOR, GAUCHO)
Da bi lahko razumeli in vedeli kaj so bržolni steaki brez kosti in iz kod jih režemo ter prepoznali vse njihove reze, je potrebno vsaj približno poznati anatomijo govejega hrbta.
Kot smo omenili že v prejšnjem članku, je goveji hrbet razdeljen na več delov in sicer: na visoki hrbet (iz katerega režemo bržolne steake), nizki hrbet (T-bone steak) in ledveni del (porterhouse steak, pljučni file…).
Bržolne steake režemo iz visokega hrbta goveda. Osnovni bržolni steak je Ribeye steak, ki je lahko s kostjo ali brez. Izrežemo ga med 6 in 12 vretencem visokega hrbta.
V kolikor je rez brez kosti, ga v našem primeru imenujemo »matador steak«. Sestavljen je iz več različnih mišic in maščobnega tkiva. Mišice se močno razlikujejo med seboj glede na okus in strukturo samega mesa. Zato ga je nadvse priporočljivo rezati po posameznih mišicah in jih tudi posamezno gustirati.
Matador steak je močno maščobno marmoriran steak, tako kot vsi bržolni steaki, kar samo še veča njegovo slastnost. To je seveda dobro, saj pečena maščoba še dodatno izboljša okus mesa – steaka.
Velja tudi poudariti vrhunski okus »ribeye cap« dela, kateri upravičeno sodi med najokusnejše dele goveda. »Ribeye cap« je tanka plast mesa in maščobnega tkiva na vrhnjem delu hrbta steaka, katero od sredice jasno ločuje maščobna plast. »Ribeye cap« združuje vse odlike ribeye steaka v enem: vrhunski okus, sočna maščoba in mehka struktura mesa.
Ključnega pomena je tudi debelina rezanih steakov, ki naj bo od 2,5 do 3 cm. Le tako bo med peko steak na zunanjih straneh lepo zlatorjavo zapečen, sredica pa bo ostala sočna.
Tudi bržolne steake je za doseganje vrhunskega okusa in mehkobe potrebno zoriti; najboljša metoda je seveda suho zorenje. Pri nas v Starem piskru jih vse suho zorimo, ene krajšo druge daljšo dobo, po potrebi od 35 do 90 dni.
V naši spletni trgovini lahko kupite naslednje bržolne steake:
ENTRECOTE (CUBE ROLL, NED KELLY, GAUCHO)
Beseda »entrecote« v francoskem jeziku označuje vrhunski kos govedine, ki se uporablja za steake. Seveda to nedvomno drži, saj je meso entrecote steaka nežno in z zelo intenzivnim ter bogatim okusom. Zaradi vseh svojih odlik je entrecote steak eden izmed najbolj priljubljenih steakov.
Entrecote steak je torej notranji del ribeye steaka brez kosti, sredica lepe ovalne oblike brez zunanjega »rib eye cap-a«.
V našem primeru jih imenujemo: Ned Kelly, Gaucho steak, Entrecote, odvisno od vrste in porekla.
KAKO PRIPRAVITI BRŽOLNE STEAKE?
Bržolne steake pripravljamo na številne zelo okusne in raznolike načine.
Najbolj primeren je seveda klasični žar na sadna ali bukova drva. Tu se je potrebno držati pravila 1cm debeline steaka pomeni 1 minuta peke po vsaki strani, na visoki temperaturi. Pred peko je steak nujno potrebno sobno temperirati, preden ga postavite na očiščeno in vročo rešetko.
Po peki pa naj steak obvezno počiva od 5-10 minut na toplem.
Pripravite si ga lahko seveda tudi v ponvi, okus pa nadgradite z omako »Chimichurri«. Za pripravo v ponvi je najprimernejša klasična litoželezna ponev, katere dno namastite s koščkom suhozorjene goveje lardo slanine in steak zapecite na zlatorjavo po obeh straneh.
Odličen recept za pripravo matador steaka je nedvomno kombinacija z omako »cafe de Paris«. Ta bo zadovoljil pričakovanja še tako velikega gurmana.
Vrhunske kombinacije okusov boste deležni tudi s pripravo matador steaka na žaru z omako »romanesco«, kot priloga pa se odlično prileže posebna krompirjeva solata. Dober tek!
Še več načinov priprave najdete v rubriki recepti.
